教えて!マイスター

誰でもできる! トップバリスタに「自宅でできるおいしいコーヒーの淹れ方」を聞いてきた

文/ニクイねぇ!PRESS編集部 写真/藤本和史

2016.07.22

ファッションや文化としての側面も含めて、ますます高まるコーヒー人気。続々と新しいカフェがオープンしています。でも、日々仕事や家事に忙しいママやパパは、なかなかカフェへ行く時間が取れないことも。

そこで今回は「自宅でもできるプロおすすめのコーヒーの淹れ方」を、東京・銀座「三菱電機イベントスクエア METoA Ginza(メトア ギンザ)」内のカフェ「Me’s CAFE & KITCHEN at METoA Ginza」トップバリスタの岡田さんに教えてもらいました。

DSCF1325Me’s CAFE & KITCHEN at METoA Ginza(ミーズ カフェ アンド キッチン アット メトア ギンザ)
トップバリスタ 岡田 寛太郎さん 

「このお店に務める以前は、オーストラリアのメルボルンやニュージーランドでバリスタとしてコーヒーを淹れていました。コーヒー農園が見たくて、エチオピアやブラジルへ行ったこともあります。コーヒーが好き過ぎて、カフェへ行くために世界各地へ旅行に出掛けるのが趣味でした。

印象に残っているのは、ノルウェーのコーヒー文化です。すごく先進的なところがいっぱいあって、抜群においしかった思い出があります。北欧では豆は栽培していませんが、淹れ方や焙煎の仕方が興味深かったですね。

コーヒー豆って、赤道28度周辺の“コーヒーベルト”でしか採れないんです。この栽培ゾーンはワインとすごく似ています。赤道周辺がコーヒーなら、その外側に“ワインベルト”があるんです。だから実は、コーヒーとワインって味の表現がとても似てるんですよ。ぜひ、ご自宅でもおいしいコーヒーを淹れて、ワインのようにいろいろな味わいを楽しんでみてください」

 

■まずはドリップ用のコーヒー器具を準備する

_DSC6965

コーヒーの淹れ方を学ぶ前に、必要な器具を確認。写真の上の方から説明していきましょう。まずはコーヒー豆を抽出する「ドリップペーパー」、それを入れる容器の「ドリッパー」、抽出したコーヒーを溜める「サーバー」、分量を計る「クッキングスケール」、最後にお湯を注ぐ「ドリップケトル」となります。どれも手軽なものからオシャレなものまで、さまざまなデザインがそろっていますので、好みに合わせて選んでみてください。

 

■5つのステップで淹れる「おいしいコーヒー」

「コーヒーは結構数学的で、計算さえ合っていれば、誰でもおいしいコーヒーを淹れられます。豆は中挽きで12gを用意してください」

 

【第1ステップ:ドリップペーパーをお湯で濡らす】

_DSC6971

「ドリップペーパーはもともと、日本では濡らしてはいけないといわれていますが、最近はサーバーごと先に濡らします。容器自体を温める効果もありますし、“ペーパーダスト”が付着しているので、一度お湯で落としてキレイにする目的があるんです。コーヒー豆にお湯を注ぐと、まず最初に一番おいしい旨味が抽出されます。

濡らさない状態だと、“スポンジ効果”で旨味をドリップペーパーが吸収してしまうんですね。だから濡らすことによってその効果を抑え、一番おいしいコーヒーの旨味をサーバーに抽出するわけです。この方法は、スペシャリティコーヒーを扱っているお店では主流になりつつありますね」

 

【第2ステップ:お湯を50g注いで30秒待つ】

_DSC6999

「まず、コーヒーの中央に100円玉くらいの穴を開けましょう。そしてお湯を注ぎますが、コーヒーにお湯が浸透しなくなるので、外側から入れないようにしてください。そしてお湯を入れたら、軽くかき混ぜましょう」

 

【第3ステップ:再びお湯を50g注いで30秒待つ】

_DSC7014

 

【第4ステップ:お湯を100g注いで再び30秒待つ】

DSCF1426

 

【第5ステップ:計1分半で200g注ぎ、2分20秒くらいで落ちきるように】

_DSC7016

「これで手順は終了です。なるべくお湯の量が正確になるよう、サーバーの下にはクッキングスケールをセットしておいてください。お湯を注ぐ回数は計3回。少し手間に感じるかもしれませんが、おいしいコーヒーを飲むためだと思って我慢してくださいね(笑)」

 

■コーヒー豆の選び方や保存期間は?

── おいしいコーヒーの淹れ方を教えていただいたところで、次に気になるのがコーヒー豆の選び方です。初心者はどんな選び方をすれば良いのか、ポイントを教えてください。

DSCF1357

「基本的に、コーヒーは嗜好品なので、おいしいと感じられればいいと思いますが、個人的には酸味がある“中煎り”くらいの豆がオススメです。豆の状態で買って帰り、できれば家で挽くとよいでしょう。なぜかというと、豆は挽いてから20分くらいで完全に酸化してしまうので、挽いて4、5分後くらいの豆を使うのがベストなんです。

確かに、豆の産地ごとに特徴はありますが、この“焙煎”がいちばん味を変えるんですね。もともと豆にはアミノ酸がたくさん含まれていて、温度によって味が変わっていきます。

たとえば、200℃で6分焼いたら“麦の香り”がするとか、もう少し焼くとアミノ酸が変わって“コーンの香り”になったりと、だんだん変わっていくんです。ですので、産地ごとの豆の特徴はありますが、焙煎の仕方で好みを判断するといいでしょう。

保存する期間としては、ドリップなら焙煎してから約3週間が目安。それ以上経過すると酸化してしまい、旨味が落ちてしまいます。生豆の状態なら6~9カ月ほど持ちますが、より新鮮な状態で飲んだ方がいいのは間違いありません」

 

■「フラットホワイトコーヒー」について

── ここ「Me’s CAFE & KITCHEN at METoA Ginza」では、“フラットホワイトコーヒー”と呼ばれる種類のコーヒーを出しているそうですね。

DSCF1379

「オーストラリアとニュージーランドではとてもポピュラーなコーヒーです。オールプレス・エスプレッソのコーヒーを使っていまして、これはニュージーランド発となります。普通のものとどこが違うのかといえば、名前にある“ホワイト”で想像いただけるように、非常にキメ細かいミルクが入っています。当店では、このなめらかな泡も堪能できるプレミアムコーヒーを提供しています。私の自宅では、ドリップでこの豆を使って飲んでいます」

_DSC6806厳選したブレンド豆をエスプレッソマシンにかける

 

DSCF1372コーヒーの上層に「クレマ」という泡の層を作る

 

_DSC6831そこへ上質なキメ細かさを持つミルクでラテアートを描く

_DSC6857濃厚かつ滑らかなミルクとエスプレッソの調和が、飲みやすさと深い味わいをもたらす

 

■岡田さんオススメの“自宅コーヒーの楽しみ方”とは?

「コーヒーの温度がぬるくなっていくと味がわかりやすくなるので、時間をかけてゆっくり飲むといいですね。熱過ぎると味を知覚しづらいですから。冷めたコーヒーが一番いろいろな香りや味わいを楽しめるので、ぬるくなっていく過程を楽しんでください。ウイスキーで、氷が溶けていくのにしたがって味が変化していくのに似ていますね。

それと、コーヒーは味そのものも楽しめますが、“会話のツール”という側面もあります。オーストラリアではそれをすごく感じましたね。コーヒーを買いに行って生まれるコミュニケーションが、良い1日の始まりだったりするわけです。これは家庭でも同じですよね。こだわりのコーヒーを飲みながら、家族の絆を深めるのも楽しみ方のひとつだと思います」

 

_DSC6918

Me’s CAFE & KITCHEN at METoA Ginza
(ミーズ カフェアンド キッチン アット メトア ギンザ)

オーストラリアカフェのこだわりあるコーヒーやジュース、スーパーフード、オーガニックを中心としたメニューを、ランチ、デザート、ディナーで楽しめる。

東京都中央区銀座5-2-1 東急プラザ銀座 METoA Ginza 1F  

Tel:03-6264-5761

営業時間:11:00〜23:00(L.O. 22:00)

Me’s CAFE & KITCHENは東急プラザ銀座内にオープンしたオーストラリアカフェ&レストランです。こだわりのコーヒーやジュース、スーパーフードやオーガニックを中心とした食事をランチ、ディナー、スウィーツまでお楽しみいただけます。

 

 

  • このエントリーをはてなブックマークに追加