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教えて!マイスター

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おにぎり専門店の店長直伝! 玄米100%でおいしいおにぎりをつくる方法

ヘルシー志向の女性を中心に、玄米食の人気が高まりつつあります。噛めば噛むほど味わい深い玄米ですが、おにぎりにするのはちょっと難しい……。そこで、最近話題のおにぎり専門店「onigiri stand Gyu!(オニギリスタンド ギュッ)」の店長・秋山実さんに、100%玄米でつくるおにぎりの上手な握り方を教えてもらいました。秋山さんが店長を務める「onigiri stand Gyu!」は、一般社団法人おにぎり協会がプロデュースする新感覚の手づくりおにぎり専門店。東京・原宿のラフォーレ原宿に、2016年9月にオープンしました。“おにぎり×カフェ×バー”をコンセプトに、ワインや日本酒に合う「おつまみおにぎり」や、「スイーツおにぎり」など、ユニークでおしゃれなおにぎりを展開。連日、外国人観光客や若者でにぎわう注目のスポットになっています。新感覚のおにぎりが注目を集めるなかでも、やはり不動の人気を誇るのが、日本の伝統的な具材や玄米を使った「トラディショナルおにぎり」。食物繊維やビタミンBなど栄養価が豊富で、ヘルシーな玄米おにぎりの提供には、かなり力を注いでいるようです。それでは、玄米100%のおにぎりをおいしく握る方法をご紹介しましょう。 玄米100%おにぎりをおいしくつくる方法 (1)お米の選び方「玄米はお米同士がくっつきにくく、パサつきがちなので、もっちりとした炊き上がりが特徴の『ミルキークイーン』や『ゆめぴりか』を選ぶのがおすすめです」(秋山さん) (2)お米の研ぎ方「白米は表面をキズつけないよう、やさしく研ぐのがポイントですが、玄米は逆です。ギュッ、ギュッと力を入れ、玄米の表皮を少しキズつけるようなイメージで研ぎます。私はザルにお米を入れて水を流しながら、2分間ほど研いでいます」(秋山さん) (3)浸水の仕方「白米は一度、ザルにあげて乾燥させますが、玄米は研いだらすぐに浸水させてOK。お店では閉店後にお米を研ぎ、水に浸した状態で10℃以下の冷蔵庫に約12〜15時間置き、十分に水分を吸収させます」(秋山さん) (4)炊き方「通常の玄米を炊くときよりも、やや水を少なめにするのがポイントです。内釜にある「玄米」用の目盛りより1〜2㎜くらい少なめに。玄米用の目盛りや炊飯モードがない炊飯器の場合は、白米の目盛りよりも1〜2㎜上まで水を入れて炊飯してください」(秋山さん) (5)握り方「白米の場合は、お米をつぶさないよう、やさしく3回ほどで握るのがコツですが、玄米はギュッ、ギュッとお米同士がくっつくよう、少し力を入れて握るといいでしょう。私は6回ほど握ります」(秋山さん) (6)具材の選び方「お店で人気のある玄米おにぎりの具材は、梅、昆布、ひじき、高菜などです。ひじきや高菜など、味のある具材は、炒める際の油分を極力少なめにして調理し、炊き上がった玄米が熱いうちに混ぜ込むようにしましょう。具材の油分が多かったり、冷めた玄米に具材を混ぜ込んだりすると、玄米同士がくっつきにくく、おにぎりがうまく固まりません」(秋山さん) いかがでしたか? 噛めば噛むほど味わい深い、玄米100%のおにぎり。6つのポイントを押さえて、ぜひお試しください。 onigiri stand Gyu! (オニギリスタンド ギュッ)東京都渋谷区神宮前1-11-6 ラフォーレ原宿2F フードエリア「GOOD MEAL MARKET」内(併設イートインスペース有り)Tel:03-6447-0067 (店舗直通)営業時間:11:00 ~ 21:00定休日:ラフォーレ原宿に準ずる[glink url="http://www.onigiri-stand.com/"]

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ニクイねぇ!最前線

おにぎり協会がラフォーレ原宿に専門店をオープン 認定炊飯器「本炭釜KAMADO」でつくる新感覚おにぎりとは?

若者文化の発信地・ラフォーレ原宿に、新感覚の手づくりおにぎり専門店「onigiri stand Gyu!(オニギリスタンド ギュッ)」がオープンしました。プロデュースしたのは、日本が誇るソウルフードであるおにぎりを世界へ広げるべく活動中の、一般社団法人おにぎり協会。「おにぎり×カフェ×バー」というコンセプトで、若者や外国人にもアピールするメニューが並んでいます。 白を基調とした清潔感あるラフォーレ原宿の店舗。2016年9月にオープンラインナップは、「プチおにぎり」と呼ばれるひと口サイズのおにぎりと、昔ながらの三角形タイプのおにぎりの2種類。それぞれ工夫を凝らした具材を楽しめます。見た目にもキレイなプチは、まるでお菓子のマカロンのよう。今年の3月にカタールで行われた“おにぎりフェア”では、「抹茶クリームチーズ」に人気が殺到したとのことです。左から「スイーツキンカン」「エビパクチー」「ローストビーフ」カタールで大好評を博した「抹茶クリームチーズ」メニューを考えるにあたって、炊飯器、使うお米、水加減などすべてにこだわり、いろいろな組み合わせを試したそうです。その結果、特定のおにぎりメニューには、おにぎり協会の公認炊飯器第一号に選ばれた、三菱電機のジャー炊飯器『本炭釜 KAMADO』で炊いたごはんを使っているとのこと。── おにぎり協会の公認炊飯器第一号に、三菱電機「本炭釜 KAMADO」を選出した理由を教えてください。まずひとつ目の理由ですが、「本炭釜 KAMADO」は内釜に炭や羽釜という、古来から日本に伝わる文化的な素材や物を使っているんですね。そこに和食のルーツが感じられるからです。そしてふたつ目はより重要なのですが、炊きたてのごはんはもちろん、冷めたごはんも抜群においしいからです。おにぎりって、冷めた状態で食べることが多いですよね。そういうおにぎりとの相性を考慮した結果、「本炭釜 KAMADO」が公認炊飯器第一号にふさわしいということで決定しました。── 実際におにぎりとして食べてみて、その食感や味はいかがでしたか。実際にごはんを炊いて何回も食べてみたのですが、冷めてもお米がべちゃっとせず、粒やかでもっちりとしたままなんです。おにぎりにして時間が経ってから食べても、ごはんのおいしさがより引き立つ感じがしますね。炊きあがるごはんは、外側はしゃっきりとしていて歯触りも粒やかで口ほぐれがよく、内側は逆にみずみずしく、やわらかな弾力を感じられます。「本炭釜 KAMADO」は、かまど炊きごはんを追求することで完成した炊飯器ですが、まさにこれは、かまどごはんに近い感覚ですね。繊細な味を醸し出す和食のハーモニーの受け皿としても、相性がいいと思います。(ニクイねぇ! PRESS 「おにぎり協会が公認炊飯器を決定『冷めたごはんも抜群に美味』」より) 「オニギリスタンド ギュッ」で使用されている三菱電機のジャー炊飯器『本炭釜 KAMADO』。おにぎり協会の公認炊飯器認定書とともに置かれているそんな、三菱ジャー炊飯器「本炭釜KAMADO」で炊いたごはんを使ったスペシャルメニューが「47都道府県の月替りおにぎり」。11月に販売された北海道編「北海道産鮭といくらの贅沢親子おにぎり&北海道具だくさんお味噌汁」セット(648円)など、毎月、旬のおにぎりを堪能できます。 10月は長野県の「野沢菜カリカリ梅おにぎり・塩おにぎり・きのこのお味噌汁」セット(594円)が提供されていた冬の味覚、北海道のいくらを載せたおにぎりこれらに使われているお米は、千葉県多古町で採れた“多古米”。なぜこのお米が選ばれたのか? その理由を、一般社団法人おにぎり協会の代表理事・中村祐介さんうかがいました。一般社団法人おにぎり協会代表理事 中村祐介さん「多古米は、冷めてからもお米の粒感がしっかり感じられて、お寿司などとの相性も上々なんです。ふっくらとした粘りの中に上品な甘みを感じられ、昭和38年には天皇陛下への献上米にも選ばれたことがあります。協会としてオススメできる逸品だと思っています」と中村さん。そんな一般社団法人おにぎり協会が、いま参加しているのが、世界の食糧問題の解決に取り組む特定非営利活動法人「TABLE FOR TWO International」(以下TFT)のキャンペーン「100万人のいただきます!」(~11月30日)。ヘルシーメニューにおける喫食でのカロリーオフを通じ、アフリカ・アジアの子どもたちに温かな給食(1食20円)をプレゼントできるキャンペーンです。2016年のシンボルフードは、愛を結ぶ「おにぎり」で、世界食料デー・ソーシャルアクション「おにぎりアクション2016」(http://jp.tablefor2.org/campaign/onigiri/)を実施。日本を含む世界各地でおにぎりをつくる、または購入し、「いただきます!」写真にハッシュタグ(♯)OnigiriActionを付けてSNSやTFTの特設サイトへ投稿すると、参加者に代わって協賛企業が写真1枚につき100円を寄付し、アフリカ・アジアに給食5食を贈るとのこと。「オニギリスタンド ギュッ」では、前述した「北海道産鮭といくらの贅沢親子おにぎり&北海道具だくさんお味噌汁」セットの47都道府県おにぎりを「寄付つきおにぎり」として販売するなど、キャンペーンの後押しをしています。ちなみに、「オニギリスタンド ギュッ」には、なんと7000円もする高級おにぎりがあるんだとか。「その日の仕入れによって価格は変動します」(中村さん)とのことですが、それにしてもすごいお値段。秘密はズバリ、具材の「キャビア」なんだとか。ときどき店頭に並んでいるそうなので、もし見つけたらぜひチェックを。[glink url="http://www.onigiri-stand.com/"] 「三菱IHジャー炊飯器 本炭釜 KAMADO」かまどごはんhttp://www.mitsubishielectric.co.jp/home/suihanki/product/kamado/point_01.html 

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How To

実はこれ、10分で間に合う! 簡単&ボリューミーな超時短弁当レシピ5

毎日のお弁当づくりは、つくるのはもちろんのこと、メニューを考えたり、前夜や早朝からの下ごしらえも大変。ときにはうっかり寝坊してしまって、朝から大あわて! なんてこと、ありませんか?忙しい朝に、ビジュアル映えするおいしいお弁当がササッとつくれたら、家事の負担はかなり減ります。そこで、10分で完成する見た目もおしゃれな時短弁当レシピを、お弁当アーティストの清水洋子さんに教えてもらいました。「イメージはズバリ、スタミナ弁当! おかずをたくさんつくらなくても、載っけるだけの丼ぶり風など、ちょっとした工夫で、10分かからずにボリューミーなお弁当がつくれます。ポイントは、メインのおかずの味を少し濃い目にして、ごはんが進む味つけにすること。ごはん自体にも具やふりかけなどを足すと、彩りがアップして、少ない品数でも華やかでおいしいお弁当になります。サンドイッチやおにぎりも具材は多めに。数をたくさんつくるより、ひとつをボリュームアップさせるとラクですよ。また、火をとおすものは極力少なくした方が時短になります」(清水さん) Recipe 1:炒めた具材を載せるだけ!ガパオ風弁当「ごはんの上に具材を載っけただけ! 本当に簡単ですが、しっかりボリュームがあって、食べごたえのあるお弁当です。ニンニクは使わず、生バジルで香りと風味を出しました。バジルは生の方が香りが強く、味もおいしくなります」(清水さん) 材料(1人分)鶏ひき肉…100g赤パプリカ…1/4個(みじん切り)玉ねぎ…1/4個(みじん切り)生バジル…3枚(みじん切り)赤唐辛子…1本ごま油…大さじ1(炒め用)添え野菜(トマトやキュウリ)…適量たまご…1個 <調味料A>オイスターソース…大さじ2/3ナンプラー…小さじ1砂糖…小さじ1あらびきコショウ…少々 つくり方(1)フライパンにごま油を入れ、油が熱くなる前に赤唐辛子を入れて、油が温まったら一度取り出す。(2)鶏ひき肉と、みじん切りにした赤パプリカ、玉ねぎ、生バジルを入れ、赤唐辛子を戻し入れて、炒める。火がとおったら<調味料A>を加え、さらに炒める。(3)フライパンにたまごを割り入れ、トッピング用の目玉焼きを焼く。(4)ごはんの上に(2)を盛りつけ、(3)の目玉焼きを上に載せる。すき間に添え野菜のトマトやキュウリを載せ、お好みでパプリカパウダーを振る。 ★Point バジルを少し多めに入れる「職場などでは、ニンニクを入れたお弁当は食べづらいと思うので、風味アップに生バジルを通常よりやや多めに入れます。多めに入れることで味にパンチが出ます。お好みでごはんの上にさらに載せても、香りが出ておいしいですよ」(清水さん) 【続いては】Recipe 2:手まり風ごはんで定番弁当をおしゃれに 唐揚げ弁当Recipe 2:手まり風ごはんで定番弁当をおしゃれに唐揚げ弁当「唐揚げは予熱で火がとおるので、低温ではなく高温の油で揚げると、カラッと揚がり、時間がたってもベタッとしない仕上がりになります。火のとおりをよくするには、お肉をひと口大にカットするのがポイント。詰めるだけのごはんではちょっとつまらないので、手まりごはん風にかわいく丸めてから、ごまやしそを振りかけ、ビジュアルアップを狙いました」(清水さん) 材料(1人分)鶏もも肉…4切れ焼肉のタレ…適量(鶏肉を漬け込める程度)片栗粉…適量油(揚げ油)…適量もやし…ひとつかみ程度添え野菜(ミニトマト、レタス)…適量 <調味料A>鶏ガラスープの素…小さじ1/2塩・コショウ…各適量ごま油…適量 つくり方(1)ジップつきの袋に焼肉のタレを入れ、鶏もも肉を入れて軽くもみ込み、3分程度漬け込む。(2)もやしを洗い、ジップつきの袋に入れ、電子レンジで1分半温める。水分をキッチンペーパーで軽くふき取り、<調味料A>を加えて、添え野菜のナムルにする。(3)(1)の鶏肉に片栗粉をまぶし、180℃に温めた油で4~5分程度揚げる。(4)丸く形づくったごはんを弁当箱に詰め、上から白ごま、黒ごま、しそなどを振りかける。唐揚げを入れ、すき間にナムル、ちぎったレタスやミニトマトを詰める。 ★Point 漬け込みに市販のタレやソースを使う「唐揚げをつくる際、あまり時間がない場合は、市販のタレを漬け込みダレとして使うと便利。今回は焼肉のタレを使いましたが、ドレッシングも意外とおいしいんです。個人的には、イタリアンや中華のドレッシングがおすすめ。サラダ油とオリーブオイルが入っているドレッシングは、お肉が柔らかくなります」(清水さん) ★朝から揚げ物はちょっと…というときは?「慣れればすぐにできますが、朝に時間が取れないときや、朝から揚げ物をしたくない場合は、夜のうちに揚げておいてもOK。ただし、暑い時期は食材の傷みが早いので、つくったら冷蔵しておきましょう。朝、お弁当に入れるときは、レンジやトースターでしっかり加熱後、冷まして常温にしてから詰めると、細菌の繁殖を防止できます」(清水さん) 【続いては】Recipe 3:簡単ソースで魚も野菜も一気においしく 白身魚のフリットチリマヨ弁当Recipe 3:簡単ソースで魚も野菜も一気においしく白身魚のフリットチリマヨ弁当「白身魚のフリットにからめたチリマヨソースは、肉や野菜にもマッチする万能ソース。チリソースとマヨネーズを混ぜるだけなので簡単ですし、いろんなおかずに応用できるので重宝します。フライドポテトにソースをからめれば、立派なおつまみの完成! 急な来客時にも役立つので、わが家では定番メニューになっています」(清水さん) 材料(1人分)白身魚…1切れ片栗粉…適量塩・コショウ…少々添え野菜(ブロッコリー、ヤングコーン、紫キャベツ、レタスなど)…適量コーン、パセリ(ごはんに混ぜる用)…適量 <調味料A>スイートチリソース…大さじ1マヨネーズ…大さじ1 つくり方(1)ごはんに刻んだパセリとコーンを混ぜておく。添え野菜には軽く塩を振り、濡れたキッチンペーパーに包んで、ジップつきの袋に入れてレンジで5分加熱する。(2)白身魚は水分をキッチンペーパーでふき取り、塩、コショウを振る。片栗粉をまぶしたら、180℃に熱した油できつね色になるまで揚げる(揚げ物は前夜に調理してもOK。詳しくはRecipe 2の★を参照)。(3)(2)に<調味料A>をからめる。(4)弁当箱に(1)のごはんを詰める。ごはんとおかずを仕切るように、レタス、刻んだ紫キャベツを入れ、(1)の添え野菜を入れたら残りの<調味料A>をかける。最後にフリットを詰める。 ★Point 添え野菜にもソースをかけておく「チリマヨソースは野菜との相性が良いので、盛りつけのときに塩ゆでした温野菜にもソースをかけておきます。ソースをかけた野菜の上にフリットを載せるという手順であれば、盛りつけがスムーズです」(清水さん) 【続いては】Recipe 4:たっぷり具材でボリュームアップ! サンドイッチ弁当Recipe 4:たっぷり具材でボリュームアップ!サンドイッチ弁当「パンひと切れでも、具材をたくさん入れてあげると満足度がアップ。サンドイッチをラップで包むときは、帯を締めるようにググッときつめに巻くと崩れにくくなり、具材の断面がキレイに出ます。具は豪快に載せて、包むときは慎重に。弁当箱は意外にも、保存用のコンテナがピッタリサイズ。ワックスペーパーを敷いて入れればおしゃれな弁当箱になります。紫キャベツとパプリカパウダーはビジュアル映えに効果的!」(清水さん) 材料(1人分)食パン…2枚(6枚切り)バター…適量サーモン…4切れトマト輪切り…1枚大葉…2枚パプリカ…1/8個紫キャベツ…2枚(千切り) <調味料A>マヨネーズ…小さじ1わさび…適量 つくり方(1)ラップを30㎝程度にカットし、ラップの上に食パンを2枚置き、バターを塗る。(2)片方の食パンの上に、大葉、サーモン、<調味料A>、パプリカ、トマト、紫キャベツの順に具材を載せていき、蓋をするようにもう1枚の食パンを載せる。(3)先ほど下に敷いたラップで(2)を包み、ラップで包んだ状態のまま半分にカットする。具材の断面が見えるように弁当箱に入れる。 ★Point 具材は平らなものから載せていく「具材が多いときは、平らで安定感のある食材から順に載せていくとサンドしやすいです。サンドイッチをつくり終わってからラップで包むと崩れやすいので、ラップは具材を載せる前に食パンの下に敷いておくと作業がスムーズです」(清水さん) 【続いては】Recipe 5:濃い味おかずがごはんにマッチ! おにぎらず弁当Recipe 5:濃い味おかずがごはんにマッチ!おにぎらず弁当「水分が多いものを使うとごはんがべちゃべちゃしてしまうので、なるべく水分の出にくい具材を選びます。ソース類はなるべく使わず、素材の味が強いものや、たまご焼きなどには、しっかり味をつけておくことがポイント。おにぎらずの具には、ごはんが進むような味の濃いものが相性抜群です。きんぴらや生姜焼きなどもよく合います」(清水さん) 【焼き鮭と目玉焼きのおにぎらず】材料(1人分)ごはん…茶碗1杯程度海苔…1枚大葉…2枚鮭…1/3切れたまご…1個(目玉焼き用、塩・コショウを振る) つくり方(1)ラップを20㎝程度にカットし、上に海苔を置き、カードサイズくらいにごはんを敷く。熱したフライパンにたまごを割り入れ、目玉焼きをつくり、焼きあがったら塩、コショウをしておく。鮭は焼いておく。(2)ごはんの上に、大葉、焼き鮭、目玉焼きの順に具材を置き、下に敷いたごはんと同量のごはんを蓋をするように載せ、全体を海苔で包み込む。さらに上からラップで包み、形を整える。(3)(2)を半分にカットし、具材の断面が見えるよう弁当箱などに入れる。 【スパムとレタスのおにぎらず】材料(1人分)ごはん…茶碗1杯程度海苔…1枚スパム…1切れ(ソテーする)レタス…適量たまご…1個(たまご焼き用)マヨネーズ…小さじ1 つくり方(1)ラップを20㎝程度にカットし、上に海苔を置き、カードサイズくらいにごはんを敷く。フライパンを熱し、塩、コショウ、マヨネーズ小さじ1を混ぜたたまごを入れ、厚み1cm程度のたまご焼きをつくる。(2)ごはんの上に、レタス、たまご焼き、ソテーしたソーセージの順に具材を置き、下に敷いたごはんと同量のごはんを蓋をするように載せ、全体を海苔で包み込む。さらに上からラップで包み、形を整える。(3)(2)を半分にカットし、具材の断面が見えるよう弁当箱などに入れる。 ★Point 海苔は事前に出してしならせておく「パリッとした状態では海苔が破けやすいので、つくる少し前に袋から出してしならせておくと包みやすいです。ごはんは中央に載せて、海苔の上下、左右を閉じて密閉するように包むと、ごはんがはみ出すことなくキレイに巻けます」(清水さん)  作ってくれた人清水洋子さんお弁当アーティスト。8歳女の子のママ。チカラを入れずに楽しめる田舎料理を中心に、どこか懐かしさを持ったオリジナリティあるメニューづくりを日々提案中。11月から三宿・黒猫にて土日のみランチを展開。平日は料理教室なども行っていく予定で、今後の活動にも注目。 Instagram  https://www.instagram.com/livingisnotfuckingeasy/

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【魔法の合わせ調味料レシピ5】かけるだけでごちそうに。作りおきで時短にも!

サラダや蒸し野菜、魚やお肉のグリル料理、鍋料理など、いつもの料理にかけるだけでごちそうになる合わせ調味料。市販を買うよりも安く、とにかくおいしい上にアレンジがしやすい! 作り置きしておけば時短にも繋がるので便利です。今回は、どれも10分以内で簡単につくれる合わせ調味料レシピを、フードコーディネーターの平田万里子さんに教えてもらいました。「週末に作っておけば、翌週の夕食作りに大活躍です。ここではつくりやすい分量で材料を計量しています。ご自身の使いやすい分量に調整して活用してくださいね」(平田さん) スパイシーな風味がクセになる!Recipe1 カレー塩<常温保存:密閉容器に入れて1〜2ヵ月>材料カレー粉…大さじ1塩…大さじ1ドライパセリ…大さじ1ガーリックパウダー…小さじ1 つくり方・材料をすべて混ぜ合わせる。密封できる保存容器に入れれば完成。「天ぷらに添えたりフライドポテトやから揚げ、いため物やスープに入れたり。調理時の塩をカレー塩に変えることでカレー風味になります。お弁当づくりにも便利です。普通のお塩と比べて大体1/3量の塩分量になるので、カレー塩大さじ1で普通の塩小さじ1くらいの塩分量になるのを目安にしてください」(平田さん) ★カレー塩を使ったレシピ案鯖のカレームニエル材料(2人分)カレー塩…大さじ1/2生鯖(半身)…1枚(180〜200g)小麦粉…大さじ1オリーブオイル…大さじ1レモン…1/4個 つくり方(1)鯖とレモンをそれぞれ半分に切り、2切れずつにする。(2)鯖にカレー塩をまんべんなくまぶし、さらに小麦粉を上からまぶす。(3)フライパンを熱し、オリーブオイルを入れ、皮目を下にして中火〜弱火で4〜5分ほど、こんがりと焼き目がつくまで焼く。裏返して3〜4分ほど焼く。(4)器に盛り付け、レモンを添えれば完成。 次のページはまろやかな酸味で子どもウケもいい!ポン酢しょうゆまろやかな酸味で子どもウケもいい!Recipe2 ポン酢しょうゆ<冷蔵保存: 約1ヵ月>材料<A>しょうゆ…1/2カップゆずの絞り汁…大さじ3酢…大さじ2煮切りみりん※…大さじ3 昆布(3cm角)…1枚削りぶし…1g※煮切りみりん→みりんを煮立てて、アルコール分を飛ばしたもの。冷まして使います。 つくり方(1)<A>を混ぜ合わせたところに昆布と削りぶしを入れ、1日冷蔵庫で寝かせる。(2)(1)をこし、清潔な保存容器に入れれば完成。冷蔵庫で保存する。「ポン酢しょうゆは、つくりたてよりも少し寝かせたほうが味がまとまり、まろやかになります。鍋料理のタレやドレッシングとして使うのもおすすめです。ゆずの皮は香り高くおいしいので、ピーラーでむいてムダなく使ってくださいね」(平田さん) ★ポン酢しょうゆを使ったレシピ案豚のポン酢しょうが焼き材料(2人前)ポン酢しょうゆ…大さじ2強豚肩ロース肉(生姜焼き用)…200gごま油…小さじ1しょうが(すりおろし)…大さじ1たまねぎ(すりおろし)…大さじ1 キャベツ(千切り)…2枚分トマト(くし切り)…1/2個分 つくり方(1)ポン酢しょうゆ、しょうが、たまねぎを合わせる。(2)熱したフライパンにごま油を入れ、豚肉を中火で両面2〜3分ほど焼き、(1)を回しかけ、全体にからまるように2分ほど煮詰める。(3)器にキャベツとトマト、(2)を盛りつければ完成。 次のページはしょうがとシナモンが香るみりんシロップしょうがとシナモンが香るRecipe3 みりんシロップ<常温保存: 2〜3日>材料みりん…1カップしょうが(薄切り)…5枚シナモン…1/2本 つくり方・鍋にすべての材料を入れ、弱めの中火にかける。煮立ったら弱火にし、1/2量になるまで10分ほど煮詰めれば完成。「しょうがとシナモンは、香りが移ったら取り出しましょう。シロップを紅茶に入れたり、ヨーグルトやアイスクリームにかけたりしてもいいですし、トーストやパンケーキにも合います。お砂糖を使わず、みりんシロップだけで作るフレンチトーストもおすすめです」(平田さん) ★みりんシロップを使ったレシピ案フレンチトースト材料(4切れ分)みりんシロップ…小さじ2バケット(厚さ3cm)…4切れ卵…1個牛乳…1/2カップバター…大さじ1 くるみ(ロースト)…6粒みりんシロップ…適量 つくり方(1)バットに卵と牛乳を混ぜたもの(卵液)を入れ、バケットを並べて浸す。卵液が半量くらいしみ込んだら裏返し、すべてしみ込むまで約20分ほど浸す。(2)フライパンを熱し、バターの半量を入れて弱火にし、(1)を並べて3〜4分ほど焼く。こんがりと焼き色がついてきたら裏返し、残りのバターも入れてふたをする。(3)両面焼き色がついたらふたを外し、片面にみりんシロップを1切れにつき小さじ1/2 ずつ塗る。塗った面を下にして1分ほど焼くとツヤが出てカリッとなる。(4)カリッとした面を上にして盛り、くるみをくだきながら散らす。好みでみりんシロップをかければ完成。 次のページはこれさえあれば、副菜づくりに困らない!塩麹ドレッシングこれさえあれば、副菜づくりに困らない!Recipe4 塩麹ドレッシング<冷蔵保存:約10日間>材料塩麹…大さじ2〜3たまねぎ(すりおろし)…大さじ1にんにく(すりおろし)…少々酢…大さじ3レモン汁…大さじ1こしょう…少々サラダ油…1/2カップ つくり方(1)ボウルに油以外の材料を入れ泡立て器で混ぜ、油を少しずつ加えながら全体をよく混ぜあわせる。(2)清潔な保存容器に入れ、冷蔵庫で保存する。「塩麹はメーカーによって塩分が違うので、味をみて調整してください。ここでは塩分10%のものを大さじ3入れました。サラダ用のドレッシングや、サーモンや白身魚のカルパッチョ、マリネなどで活躍します」(平田さん) ★塩麹ドレッシングを使ったレシピ案コールスロー材料(2人分)塩麹ドレッシング…大さじ2キャベツ…2〜3枚(150g)塩…小さじ1/4と少々たまねぎ…1/6個(35g)りんご…1/4個(60g) つくり方(1)キャベツは太めの千切りにし、塩小さじ1/4でもむ。たまねぎは薄切りにし、塩小さじ1/4と少々でもむ。それぞれを5分ほどおき水気を絞る。りんごは皮付きのまま縦半分のいちょう切りにする。(2)ボウルに(1)を入れ、塩麹ドレッシングで和えれば完成。 次ページはごはん、肉、魚、和え物までいろいろ使える!梅肉みそごはん、肉、魚、和え物までいろいろ使える!Recipe5 梅肉みそ<冷蔵保存:約2週間>材料梅干し…3個みそ…大さじ3はちみつ…大さじ1/2いりごま…大さじ1 つくり方(1)梅干しは種をのぞき包丁でたたく。(2)残りの材料と(1)を混ぜ合わせる。ごまはひねりながら加える。 保存容器に入れ冷蔵庫で保存する。「梅干しは、種類によって塩分量と甘さが違うので、味をみながらはちみつの量を調整してください。そのままディップにしたり、キュウリと削りぶしなどと一緒に和えたり、肉や魚をグリルで焼く際に、仕上げに塗るのもおすすめです。味噌がこげないように注意して焼きましょう。また煮魚に使うと、梅風味の味噌煮になりますよ」(平田さん) ★梅肉みそを使ったレシピ案焼きおにぎり材料(2人分)梅肉みそ…小さじ2ごはん…200g青しそ…2枚塩…少々 つくり方(1)青しそを粗みじんに切り、梅肉みそと合わせる。(2)手のひらを水でぬらして塩少々をつけ、ごはんを1/4量ずつ握る。(1)を1/4量ずつ上面に塗る。(3)トースターで焼き目がつくまで焼けば完成。 作ってくれた人平田万里子さん福岡県出身、フードコーディネーター。産科クリニックの栄養士を経て、フードコーディネーターへ転身。現在はテレビ・雑誌などのフードスタイリングを中心に手がけている。定番和食メニューから、話題の変わりダネレシピまで、さまざまなメニューのアレンジを得意としている。 

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【本当においしいおにぎりの握り方】“プロの技”を、東京で一番古いおにぎり屋さんに聞いてきた!

おにぎりは誰でも握れるけれど、本当においしい握り方って……? そこで、東京・浅草にある東京でいちばん古いおにぎり屋さん「おにぎり 浅草 宿六」の三代目店主・三浦洋介さんに、おいしいおにぎりの作り方をお聞きしました。ごはんの炊き方から、切り方、握り方、海苔の巻き方まで、プロのワザを参考に、“自分史上最高のおにぎり作り”にぜひチャレンジを! おにぎりのおいしい握り方:Part1■おいしいおにぎりのためのごはんの炊き方── まず、ごはんを炊くときのポイントを教えてください。はい。ごはんの炊き方には、大きく分けて3つのプロセスがあります。1:研ぎの時間は短く!これは好みの問題にもなってくるのですが、研ぎは極論をいえば、省いてもいいくらいです。研げば研ぐほどご飯の味はスッキリしますが、それでは海苔の味に負けてしまう。米らしい香りを残したほうが、おにぎりのバランスがよくなります。ラーメン屋さんで麺をパパッと振って粉落としをするようなイメージで、サッと研ぐだけで十分です。私は、たらいに米を一升入れて、水を出しっ放しで10秒ほどかき混ぜたら、ザルにあげて水切りします。 2:ザルにあげて30分間の水切り30分間という時間はあくまで目安ですが、米の表面が乾燥してくる状態まで水切りをします。この水切りには、賛否両論ありますが、私は大事なポイントにしています。── 賛否両論といいますと?水切りをすると、お米の表面が乾燥するので米が割れやすくなります。お米が傷つくと綺麗なおにぎりにはなりません。そのため、水切りをしないほうがよいという意見もあるのです。── それなのに、水切りをするのはなぜですか?お米全体の水分含有率のバランスを整えるためです。水切りをすることで、表面が乾燥し、芯の部分には水分がある状態になります。その状態から給水をすることで、米全体の水分量のバランスがよくなり、握ったときにも米粒がピンと立ったおいしいおにぎりができるのです。── なるほど。でも米が割れてしまっては台無しですよね。水切り後のお米の扱いを丁寧にすれば大丈夫です。釜の中に水を張っておき、そこに水切りしたお米をゆっくりと戻します。水がクッションの役目を果たし、釜にお米が当たって傷つくのを防ぎます。 3:1時間の給水をしてから炊飯すべてのお米を釜に移したあとに、目盛りの位置まで水を足して1時間ほど置き、お米全体に水がほどよく入った状態で炊飯します。水はお釜の目盛りよりも気持ち少なめにして炊いたほうが、おにぎりを握りやすくなります。 おにぎりのおいしい握り方:Part2■おいしいおにぎりを作るごはんの蒸らし方・切り方おにぎりを作るごはんは「広いところで切る」 ── 続いて、炊飯後の流れを教えてください。土鍋の場合は炊き上がってからさらに20分くらい蒸らしますが、炊飯器の場合は蒸らしが終わった後に炊き上がりのアラームが鳴るはず。なので、ピピーッと音が鳴ったら、すぐに炊飯器を開けてお釜ごとごはんを取り出します。くれぐれもお釜の中にしゃもじを入れてごはんを切らない(ほぐさない)ように! まな板のような平らなところ(100円ショップで買えるような、薄めのまな板が便利)にバサッとお釜からごはんを移せば、それでOK。寿司屋が飯を切るときも同じ方法です。決してお釜の中では切らず、寿司桶にお米を移してから切ります。広い空間にバサっと出して、またお釜に戻せば、余分な水分は切れ、ほぐしも完了です。 おにぎりのおいしい握り方:Part3■おいしいおにぎりの握り方塩は指3本ぶん。熱さに耐えて気合で握る! ── まずは塩の適量を教えてください。手を少し湿らせて、指3本の腹につくくらいの塩を取ります。塩の量は手の大きさや味の好みで調整しますが、私の場合はこれくらいの量(ひとつまみ)で握ります。[caption id="attachment_489" align="aligncenter" width="680"] おにぎりを握るときは指3本の腹につくくらいの塩を取るのがコツ[/caption]少し塩が多めに見えるでしょうか? 塩は手になじむので、おにぎりにいく塩分はほどよく調整されます。 ── ごはんは少し冷ましてから握りますか?なるべく炊き上がりのごはんで握るといいでしょう。熱さに耐えて握るくらいがちょうどいい。おいしいおにぎりは「気合いと根性」です! とはいっても、一度お釜から出しているので、そこまで熱くはないと思います。もしも、冷めたごはんを握るときは、ひと肌くらいまで温めなおしてください。 ── ごはんの適量を教えてください。おにぎりを握るように手を三角形にしたとき、両手ですべてを包み込める量がベストです。おにぎりのすべての面にバランスよく力が届き、握る工程を最短にすることができます。 握る回数は3回。難しければ3の倍数で!── 握るときの力のかけ具合や回数を詳しく教えてください。三角形を作ろうとして握ると、どうしても力が入りすぎて米粒が潰れる上に、旨味が手の方に移ってしまいます。あくまでごはんをまとめるようなイメージで「手を抜いて握る」。握る回数は3回。全部の角を1回ずつまとめる最小限の回数で仕上げます。もしも難しい場合は、3の倍数で増やしてください。4回、5回だと2片だけに力が入り、バランスが崩れます。あくまで均等に3の倍数で。ですが、6回だと手数が多すぎるので3回で終えたいですね。低反発枕みたいなイメージですね。ゆっくりと米粒同士が近づいていくように。米粒が潰れていないけれど、一つにまとまっている。この状態が完成です。 おにぎりのおいしい握り方:Part4■おにぎりがおいしくなる海苔の巻き方── いよいよ仕上げですね。おにぎりに合う海苔の選び方を教えてください。高すぎず、安すぎず、中級品のものを選んでください。これは、バランスの問題ですね。最高級の海苔だと海苔の味が強すぎますし、安すぎる海苔は海苔の味がしないので、ごはんや具とのバランスが取れなくなります。── 海苔の巻き方や量はどうでしょうか?私は全形を縦半分にカットしたものを使います。理由はごはんが全部包み込まれるので、手に持ちやすいから。おにぎり全体に均等な力がかかり、崩れにくくなります。おいしいおにぎりを作る具材の選び方── 最後に、おすすめの具材を教えてください。醤油や味噌、塩味が強く濃いめの味を少量入れるのが握りやすくバランスも取りやすいと思います。油や水分の多いものはごはんが崩れやすくなるので避けたほうがいいでしょう。とはいえ、基本的にはなんでも好きなものを入れればよいと思います。おにぎりは気張って食べるものじゃないので、気楽に楽しんでください。 ***一般社団法人おにぎり協会が認定する、おにぎり応援大使のメンバーである三浦さん。素手で握るおにぎりをたくさんの人に楽しんでもらいたいと言います。「厳密にいえば、おにぎりの旨味を完全に逃がさないためには、ラップを使って握るのが一番いい。でも、それでは手で握り具合の感触がつかめなくなります。素手で均等に力がかかるように、米粒を潰さずやさしく握ったおにぎりにかなうものはありません。日本のソウルフードであるおにぎりを、愛情込めて大切に握ってみてください」(三浦さん)。 おにぎり 浅草 宿六浅草寺本堂の裏手にある昭和29年創業の老舗のおにぎり屋さん。大釜で炊かれたコシヒカリを香ばしい江戸前の海苔で包んだおにぎりは絶品。具(種)には日本各地から取り寄せた厳選素材が並ぶ。HP  http://onigiriyadoroku.com/Facebook  https://www.facebook.com/onigiriyadoroku/ 【こんな記事もオススメです】[glink url="http://www.nikuine-press.com/tellme/post_334/"]

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おにぎり協会が公認炊飯器を決定「冷めたごはんも抜群に美味」

日本が誇るソウルフードであるおにぎりを、その文化的背景も含めて国内外へ発信している一般社団法人おにぎり協会。そんな同協会の“公認炊飯器”第一号として選ばれたのが、三菱電機の「本炭釜 KAMADO」です。認定証の授与式が行われた会場で、協会の代表理事である中村祐介さんに選出理由をお聞きしました。おにぎりに関する“ちょっといい話”も教えてもらいましたよ。 ── おにぎり協会の公認炊飯器第一号に、三菱電機「本炭釜 KAMADO」を選出した理由を教えてください。まずひとつ目の理由ですが、「本炭釜 KAMADO」は内釜に炭や羽釜という、古来から日本に伝わる文化的な素材や物を使っているんですね。そこに和食のルーツが感じられるからです。そしてふたつ目はより重要なのですが、炊きたてのごはんはもちろん、冷めたごはんも抜群においしいからです。おにぎりって、冷めた状態で食べることが多いですよね。そういうおにぎりとの相性を考慮した結果、「本炭釜 KAMADO」が公認炊飯器第一号にふさわしいということで決定しました。── 実際におにぎりとして食べてみて、その食感や味はいかがでしたか。実際にごはんを炊いて何回も食べてみたのですが、冷めてもお米がべちゃっとせず、粒やかでもっちりとしたままなんです。おにぎりにして時間が経ってから食べても、ごはんのおいしさがより引き立つ感じがしますね。炊きあがるごはんは、外側はしゃっきりとしていて歯触りも粒やかで口ほぐれがよく、内側は逆にみずみずしく、やわらかな弾力を感じられます。「本炭釜 KAMADO」は、かまど炊きごはんを追求することで完成した炊飯器ですが、まさにこれは、かまどごはんに近い感覚ですね。繊細な味を醸し出す和食のハーモニーの受け皿としても、相性がいいと思います。── おにぎりは日本人にとって、ファストフードであり、ソウルフードだと言われていますよね。ええ、そのとおりですね。ソウルフードと言えば、実は弥生時代にはすでにおにぎりが存在していた証拠となる化石が見つかるぐらい、日本人の生活を永きに渡って支えてきた食べ物です。また、戦国時代、おにぎりが豊臣秀吉の天下取りにも役立ったという逸話は有名です。合戦時には、兵士に活力を与える勝負メシだったというわけです。── おにぎりが天下取りの勝負メシに?織田信長亡き後、その後継の座を豊臣秀吉が柴田勝家と争っている際に、形勢を大きく動かした「美濃大返し」と呼ばれる兵の大移動が起きました。その要因は、秀吉が配ったおにぎりだったと言われています。秀吉は、約50kmもの道のりにもかかわらず、鎧兜などを身につけた1万以上の兵士を、わずか5時間で引き返させました。そんなことができたのは、秀吉が道中の村々に「兵に米を与えた者には、後日10倍にして返す」と伝え、行軍する兵士たちのためにおにぎりを食べさせ続けることができたからだと言われていますね。── 「本炭釜 KAMADO」は玄米などもおいしく炊けるとのことですが、そのあたりはいかがでしたか。分づき米や玄米などは、普通、お弁当などには向かないものです。でも、「本炭釜 KAMADO」の分づき米モードや芳潤炊きモードで炊くと、ツヤのある炊きあがりになりますね。しっかりと吸水させるので、冷えてもおいしく食べられて、おにぎりやお弁当作りにもいいですね。── 公認炊飯器第一号として選出した「本炭釜 KAMADO」に、今後どんな期待を?銘柄炊き分けモードが非常に充実しているので、そこに“おにぎりモード”みたいなものが加わったらうれしいですね。おにぎりにはいろいろな具材を入れますが、その具材にもっともマッチする食感などで炊き上げてくれたら、おにぎりをもっとおいしく食べられますから。 おにぎり協会認定炊飯器第一号が決定! 三菱電機 「本炭釜 KAMADO」http://www.onigiri-japan.com/archives/2582三菱電機 本炭釜 KAMADO 製品サイトはこちらhttp://www.mitsubishielectric.co.jp/home/suihanki/product/kamado/

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五つ星お米マイスターが教えてくれた、おにぎりに合うお米5選

日本が誇るソウルフード、おにぎり。レシピ検索をすると、定番からユニークなものまで、具材のアイデアがぎっしり! おいしいおにぎり作りにとって具材選びは肝心ですが、お米選びも気になるところ。そこで、東京・原宿で創業以来80年の歴史を持つ小池精米店さんを訪問。同店の三代目で、お米の“プロ中のプロ”である五ツ星お米マイスター・小池理雄(ただお)さんに、おにぎりと相性のいいお米についてお聞きしました。 老舗精米店三代目が愛する、極上のおにぎりとは── まず、小池さんが考える“極上のおにぎり”とは、どんなおにぎりでしょうか。食べてホロリとこぼれるおにぎりよりも、ギュッとにぎってお米がしっかり詰まったおにぎりが好きです。ぐいぐいのみ込むような食べごたえのあるおにぎりで、山頂やピクニックで食べたい。大きさは、手のひらに乗るくらいがいいですね。三口くらいで食べられるようなサイズ感の。かぶりついて、ひと口目で具の端っこにかかるのが理想です。── 好きな具材は何ですか。ひとつは、昔、母が作ってくれた酢飯のおにぎり。おかかと炒り卵と紅ショウガとこんぶを和えたものを具にしていて、遠足の定番でした。祖母の代から続く、我が家のおにぎりです。もうひとつは、妻がときどき作る鯖そぼろのおにぎり。鯖とごぼうとにんじんをそぼろ状にして、甘辛く煮たものをごはんに混ぜてにぎります。 ギュッと詰まりつつ、粒が感じられるお米が最適!── おにぎりと相性のいいお米とは、どんなお米でしょうか。やっぱりおにぎりは、ギュッと詰まっていたほうがおいしいと思うのですが、お米の粒がつぶれてしまってはいけない。ギュッと詰まりつつも、適度に粒が感じられるお米は相性がいいですね。── 品種でいうと何でしょう?ひとつ目は、「にこまる」。さっぱりとした味わいですが、噛み締めるとジワーッと甘みが出てくるお米です。サラッとした食感が特徴で、ひと粒ひと粒しっかりしているのでおにぎりに向いています。続いて「ゆめぴりか」。もっちりとした食感で、ギュッと詰まる強さを持っていたお米です。おにぎりですから冷めてもおいしいというのは大事なポイントだと思いますが、「ゆめぴりか」はもち米に近い食感なので、冷めてもおいしくいただけます。「つや姫」は粒が大きくて、食べごたえのあるおにぎりに仕上がります。表面からして甘く、適度な粘りがあるので、上あごあたりで感じる食感も非常に気持ちいいですね。愛媛県久万高原の「コシヒカリ」は、やはり「コシヒカリ」なので、もちろん甘みも粘りもピカイチなのですが、粒がしっかりとしていて固いので、おにぎりに向いていますね。「能登ひかり」はさらに固いです。粒同士が独立している感じで結構パラつきもするのですが、固めが好きという人におすすめです。食感はしっかりしているけれど味はしつこくなく、具材の味が際立つお米です。── おにぎりには固めのお米がよいということでしょうか。べちゃっとしたお米だと、具材を受け止める力がないというか、お米だけ先に流れてしまうんですね。適度な固さがあれば、ちゃんとお米が待ってくれて、具材と一緒に咀嚼することができるんです。 具材ごとの“相性のいいお米の品種”── 「この具材にはこのお米!」という組み合わせをお聞きしたいのですが。まず、梅干しはどうでしょう。柔らかくて甘酸っぱい紀州梅干しのイメージです。「能登ひかり」がいいと思います。梅干しの酸っぱさを受け止めてくれるお米です。── 鮭とおかかはいかがでしょう。鮭は、脂身と甘みをもちっとした食感で包み込む「ゆめぴりか」がおすすめです。おかかは「にこまる」。粒立ちがいいので、おかかが粒にまとわりつくような感じで絡め食べることができると思います。── 奥様が作られている鯖そぼろのような、ごはんと混ぜる具材のときは?「つや姫」ですね。具材を混ぜる場合は粒がしっかりしているだけでなく、表面の粘りも大切です。「つや姫」は表面がテカテカと粘っているので、具材をギュッと抱きかかえることができるんです。── お母様お手製の酢飯のおにぎりはいかがでしょうか。「コシヒカリ」がいいですね。母の酢飯は砂糖を入れないので、「コシヒカリ」の甘さと酢飯がほどよくマッチしてくれます。 おいしく炊く決め手は“水”── 古いお米や安いお米でもおいしく炊く方法はあるのでしょうか。水ですね。おいしい軟水をお米に染み込ませると、味は格段に違います。炊飯のときに塩を入れるとか酒を入れるとかいろいろな炊き方がありますが、それはお米屋が言うことではないと思っているので。備長炭を入れるのもいいですね。炭は水の分子を小さくしてくれるので、お米に水分が染み込みやすくなり、おいしく炊けます。お米を研ぐときの全工程は無理でも、初めの洗米と最後の浸漬のお水をミネラルウォーターに変えるだけでおいしさはアップしますよ! ●小池精米店おしゃれなショップが軒を連ねる東京・原宿の路地裏に店を構える。原宿・表参道・渋谷エリアで唯一の五ツ星お米マイスターの精米店。小池精米店ネットショップ http://www.komeya.biz三代目・小池理雄さんのブログhttp://ameblo.jp/harajuku-komeya/   ——

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教えて、はっしーさん!おにぎりの「お米と具のマリアージュ」

我が家のいつものお米に、定番の具。おにぎりはそれでももちろん十分おいしいですが、お米と具の組み合わせを工夫すればきっと未体験のおいしさに出会えるはず!そこで、月間200万アクセスを誇るグルメブログ「イエス!フォーリンデブ★」を主宰し、テレビや雑誌でも活躍中のグルメエンターテイナーの、フォーリンデブはっしーさんにお聞きしました。どんなお米の品種と具が最高のマリアージュを生みますか? そして、お米ソムリエの資格も持つNo.1グルメブロガーを思わずうならせたおにぎりの具とは……?おにぎりは“コメ”ニケーションツールです!── はっしーさんといえば、山盛りライス片手にごはんと相性のよい様々なおかずで“オンザライス”するのがトレードマークですが、“インザライス”であるおにぎりも召し上がりますか。もちろん食べますよ。大好物です。オンザライスはおかずを用意して、かしこまって……まではいかないにしても、ちゃんと食卓に座って“ごはんでござる”という感じで食べますが、おにぎりは手軽で持ち運びもできて、難しいことを考えずにサクッと食べられるのがいいところだと思います。デブにとってはおやつにもなりますし。それと、自分でにぎって食べるときももちろんありますが、誰かのためににぎるっていうのが素晴らしいですね。ご家族だとか恋人だとか友達だとか…そういう誰かのことを思いながら気持ちを込めてにぎるっていう。まさにおにぎりって、コミュニケーションツールなんです。言うなれば、”コメ”ニケーションですね!── 上手い!!(笑) はっしーさんは誰かのためにおにぎりをにぎったことはありますか?4歳の娘のためににぎります。娘と一緒ににぎるのも楽しいですね。── ちょうどお手伝いが楽しい時期ですね。おにぎりなら簡単だし、小さいお子さんのお手伝いにぴったりですね。そうですね。そこがオンザライスやほかの料理とは違う、おにぎりのよさでもありますよね。家では朝ごはんのときに一緒ににぎることが多いです。娘の大好きなシャケやふりかけを混ぜごはんにして一緒ににぎるのが楽しくて。楽しい過程を経て食べると、娘もよりおいしく感じてくれるようです。お弁当には冷めても美味しいお米、こってりした具にはさっぱり系のお米── 具のお話が出てきましたが、おにぎりにおける、お米と具のマリアージュについてお聞かせください。おにぎりのごはんの中には無限大の可能性が広がっていて、どんなものを入れても楽しめる。この選択肢の多さが、おにぎりのいいところだと思います。ただ、お米と具にも相性があって、それがぴったり合うと最高のマリアージュ、そして最高のおいしさにたどりつきます。じゃあ相性とは何なのかといえば、それこそ恋愛と同じで……。まあ、デブが恋愛語ってどうするんだって感じなんですけど(笑)。たとえば、すごく前に出てくる旦那さんがいれば、陰で支える奥さんがいる。逆に、ふたりともバリバリ働いて、お互いに刺激し合うような関係もある。ふたりの関係性をどんな形に持っていきたいかが、おにぎりにおいても重要だと思っています。でも、好みは人によって様々。だからまず、「どういう新婚生活を送りたいか(どういうおにぎりを作りたいか)」と理想を思い描いた上で、具材選びをしていただきたいと思いますね。── 人によってそれぞれあっていいということですね。とはいっても、選び方にポイントはありますよね。最初に判断するポイントとしては、すぐに食べるか、お弁当として持って行くかということですね。それによって、選ぶお米が変わってきます。お弁当にするなら、冷めてもおいしいお米を選びます。おにぎり協会認定米の「たかたのゆめ」は、冷めてもおいしさをキープしてくれますね。粘りも大事なポイントです。お米に含まれるアミロース値によって粘りが判断されるのですが、たとえばアミロース値の低い「ミルキークィーン」という品種は粘りが飛び抜けて強く、モチモチした食感が特徴です。そういうモチモチ系のお米にパワフルな具を合わせると、お互いケンカしてしまうんですね。互いに自己主張の強い夫婦みたいな(笑)。そういうお米には、お米のおいしさを引き立ててくれる、漬け物などさっぱり系の具を合わせるのがおすすめです。「魚沼産コシヒカリ」も甘みと粘りが強いので、やさしい佃煮やしらすなどを合わせてあげるといいですね。── 唐揚げのように、こってり系の具を合わせたいときは? 「あきたこまち」はどうでしょう。母なる大地のようなやさしさで、こってりした揚げ物の重さをしっかり受け止めてくれるお米です。山形県の「はえぬき」もサッパリしていて、こってり系には合いますね。山形県は最近「つや姫」押しではあるんですが、「つや姫」も「はえぬき」も、こってり系の具を受け止める懐の深さがあると思います。── お米と具を夫婦の関係に例えるのがいいですね。お米への愛を感じます。ありがとうございます(笑)。ただ、マリアージュをそんなに難しく考える必要はなくて、新しいお米を取り寄せてみて、「これはモチモチしてるな。なら、このお米にはこういう具が合いそうだ」と考えるくらいの気軽な気持ちから入るのが一番です! おにぎりって、誰でもにぎれる手軽なもの。そこに変に難しい理屈はいらないって思うんですよね。No.1グルメブロガーをうならせたおにぎりの具は?── ハッシーさんが一番好きなおにぎりの具は何でしょう?すじこです。すじこの旨味と塩気、あれは猛烈に白米を引き寄せますね。すじこをごはんと一緒にかじった瞬間にそこから溢れ出るエキス。このエキスがお米と具材とを結ぶ架け橋になってくれるんです。オンザライスにも言えることですが、適度な汁気や旨味のエキスがある具材は間違いないと思います。── おにぎりと具の大きさも重要ですか。すじこの場合は結構、塩気が強いので、あまりたくさん入れすぎないほうがいいとは思います。でも、どこから噛んでもすじこに到達するくらいの、おにぎりと具の大きさのバランスが理想ですね。どんな具材であっても、ひと口目で出てくるといいですよね。── おにぎりの具は和物の食材が多いですが、洋風のアレンジでおいしいものがあったら教えてください。まず、“チーズおかか”ですね。すじこの次に好きです。おかかにはしょうゆをたらすのですが、しょうゆとチーズの相性が素晴らしいです。お米は玄米にしてもいいですね。玄米の香ばしい風味とチーズおかかの組み合わせが最高です!カポナータおにぎりもいいですね。トマトと白米の相性が抜群。表面にチーズを乗せてあぶり焼きにすると、もう最高です。あとは、カルボナーラ。麺は入れずに、パンチェッタとチーズと卵を炒めて、ちょっと汁気を飛ばした具を入れて。おにぎりはそれくらい自由度が高く、何でもできるので、気になる食材でぜひ試してみてください。全国で出会った個性的な“ご当地おにぎり”── Jリーグの親“膳”大使としてスタジアムを回ったりと、お仕事で全国各地へ行かれる機会も多いと思いますが、各都市にご当地おにぎりはあるものですか。あります。気軽ににぎれるものだからこそ、家庭に根付き、それぞれの地域によるご当地色が出てきたんでしょうね。三陸沿岸部だと海鮮系だけど、内陸部ではお肉系だとか、ご当地の食材を使ってるケースが多いですね。ちょうど先週、陸前高田に行ってきましたが、牡蠣の佃煮入りのおにぎりがありました。── 全国を回られて、「これは!」と思った具はありますか。石川県の白山市で食べた“ふぐの卵巣”です。猛毒のふぐの卵巣を2年以上糠漬けや塩漬けにして毒を抜いた、幻の珍味です。食感はかなり存在感がありますね。風味もすごいです。やはり、個性のある具材はお米も進みますね。福井の“鯖のへしこ”もいいですね。北陸はお米もおいしいですし。お米のことでいうと、やはりその土地のお水で炊いたごはんはうまいですね。旅行や仕事でお出かけすることがあれば、それぞれの土地でおにぎりを食べてみると楽しいと思いますよ。── 地域によっては、必ずしも“具材はごはんの中”とは限らないのでしょうか。はい。宮崎の肉巻きおにぎりがそうですね。和歌山の「めはり寿司」も然り。「寿司」と言いつつも、白米や酢飯を浅漬けの高菜の葉でくるんだ見た目はおにぎりのようで、寿司とおにぎりは本当に切っても切れない関係だなと思わずにはいられない郷土料理ですね。ご家庭で色々とアレンジを楽しんでもいいと思います。僕は、家では“具材埋め込み型”のおにぎりを作ることがあります。ごはんをにぎったあと、真ん中を少しへこますんですよ。そこにいくらなど、華やかな具材を置くときれいです。ホームパーティとか、見た目もこだわりたいときにいいですね。お米はガソリン。ここ一番というときにはおにぎりを!── おにぎりは、昔から食べると元気が出る“パワーフード”として、日本人に親しまれて来た経緯がありますね。妊婦さんが出産の前に食べるという話は今もよく聞きます。そうなんですよ。おにぎりは腹持ちもいいですし。僕、糖質オフは絶対によくないと思っていて。炭水化物やカロリーが嫌がられているじゃないですか。もう何でもカロリーオフ、カロリーオフって。でも「カロリー」って、日本語に訳すと「熱量」なんですよ。“熱量とらずに、あなたの人生どれだけ熱入れられるんですか?”って話ですよ(笑)!とくにお米はガソリンみたいなもの。毎日頑張る源になるので、しっかり食べてもらいたいですね。そして、疲れたときやここ一番というときのチャージに、ぜひおにぎりを頬張ってみてください。体の底からじわりと、エネルギーがみなぎってくるはずです!●フォーリンデブはっしー(橋本陽)さんブログ「イエス!フォーリンデブ★」(http://fallindebu.net)主宰。グルメエンターテイナー。 著書に『東京 肉らしいほどうまい店』(KADOKAWA刊)がある。一般社団法人おにぎり協会(http://www.onigiri-japan.com)のおにぎり応援大使のひとりでもある。取材協力:おにぎり 浅草 宿六 http://onigiriyadoroku.com/

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ニクイねぇ!調査隊

“おにぎりブーム”の秘密を探る。魚と同様、美味いごはんは “活け締め”で!

昨秋くらいからブームとなっているのが、握らないおにぎり「おにぎらず」。レシピ投稿サイト『クックパッド』では、1000品目超のレシピが公開されているほどの人気ぶりです。とはいえ、やっぱり日本人のソウルフード=“握る”おにぎりも、根強い人気をキープしています。 おにぎりは、かつて歴史の大事な局面で、陰の主役として活躍した、という事実があります。かの有名な戦国武将・豊臣秀吉は、主君の織田信長が本能寺の変で討たれた後、天下を取るまでにいくつもの戦いを経験していますが、その局面の陰で、率いる武将や足軽たちにおにぎりを渡し、彼らのやる気を促したという話も残っています。 そんなおにぎりについて、テレビのあるバラエティ番組で、非常に興味深い事実を紹介していました。 世界広しといえど、素手でごはんをそのまま握り、そのまま素手で食べるという習慣があるのは、日本人だけ。専門家は「それは“炊きたてのごはんを活き締めする”最も有効な方法」であると。 さらに、同番組には、老舗おにぎり専門店の女将さんも登場。そもそも、おにぎり専門店があるというのも、おそらく日本だから(もしくは日本人が多く住む地域だから)かもしれませんが、その女将さんはおにぎりについて、以下のように言及していました。 「炊きたてのごはんも、そのまま放置していては冷めてしまい、お米からどんどん水分が抜け、形もつぶれ、美味しさが失われていく。そうした劣化を防ぐための秘訣は、ある程度お米とお米の間にすき間を作り、ふっくらとした状態で、外気に触れる外側だけを軽く握ること」であると。 つまり、おいしいおにぎりは、ごはんのおいしさを長続きさせる秘訣だったんですね! おにぎりは日本人にとって、いつの時代も人々へパワーを与えるとともに、おいしいごはんの象徴。日本人のおいしいごはんへの飽くなき追求が続く限り、今後もおにぎりブームは続きそうですね。