ニクイねぇ!調査隊

なぜ、イオンは朝採れ野菜を売り場に並べるのか?(後編)

文・写真/ニクイねぇ! PRESS編集部

2017.05.22

(前編はこちら http://www.nikuine-press.com/survey/post_4551/

──最近、冷蔵庫でも、より鮮度を保つ野菜室に対するニーズが高まってきました。イオンでも、ここ数年、野菜に対するニーズが変わったな、という実感はありますか? 

野菜の消費量は実は増えてないのですが、そのなかでずっと、わずかずつではありますが、増え続けているのが生食用サラダの野菜ですね。また、和食回帰のニーズも高まってきているので、おひたしなどに使われる葉物野菜への注目度は高まっていると感じます。

また、機能性野菜といった言葉もあるように、野菜自体への関心度が高まっているのは間違いないですね。その背景には、キーワードとして健康やダイエット、美容などがあります。飲料の形で野菜を摂取するにしても、昔はトマトジュースしかありませんでしたが、最近はコールドプレスジュースや野菜ジュース自体の種類がかなり増え、それらすべてが健康と美容というキーワードとつながっているのだと、売り場から実感させられますね。

さらに、増え続ける医療費などの社会背景から、自分の体は自分で守り、健康寿命を自分で伸ばそう、という意識が高まっていますので、野菜のニーズが増加していることへの実感は、今後、ますます高まっていくのではないでしょうか。

──野菜自体の価値を上げる売り方は、どのようなものが考えられますか?

一番わかりやすいのは、オーガニックというキーワードではないでしょうか。10年前くらいから有機栽培農家の農産物なども扱っていますが、最初はあまり売れなかったんです。ですが、オーガニックはグローバルな視点からも注目されていますし、日本でも徐々に意識が高まってきているので、かつてに比べるとかなり売れるようになってきています。通常の野菜と比べて2倍の値づけであっても、買っていただけるような状況が見られ始めていますね。

──生活者の野菜に対する意識も、確実に高まっているのでしょうか?

先進国のなかでも、日本はまだまだ野菜に対する意識が足りないというか、無頓着な印象があります。海外では、レストランでベジタリアン向けのメニューやハラルフードなど、宗教的なメニューが当たり前のように存在しますが、日本ではようやく最近になって、というイメージですよね。

──まだ、それらのメニューがニュースになるような段階ですね。 

その辺に対する意識が、ようやく日本でも少しずつ高まってきているのも、野菜への注目度が高まっている理由のひとつかなと思います。

──ところで、生産管理が難しい野菜というのはあるのでしょうか? また、それらを管理するに当たって、独自に工夫されていることなどがありましたら教えてください。

やはり生鮮食品ですから、コールドチェーンがキーポイントです。生産から運搬、売り場の陳列まで、どれだけ適温を保てるか、温度管理を一定にしたままの配送ルートを維持できるか。その管理などに工夫が施されていますね。

──例えば、葉物野菜はシナシナになってしまいやすく、根菜類と比べると保存する際に苦労しますが、売り場でもそれをフレッシュな状態に保つ工夫などをされているのでしょうか?

野菜って、生き物なんですよね。野菜は成長しますから、温度と水分が重要。シナシナに乾燥する要因は、野菜の蒸散作用にあります。野菜も呼吸しているので、これをいかに抑えるかが保存の際のポイントになってきます。

通常の売り場で管理するのはなかなか難しいのですが、だからこそ、今朝採り野菜が重要なんですよね。今朝採れた野菜を店頭に並べて、すぐにお客さまに手渡せる。短い時間で運んで、短い時間でお客さまの手に渡るようにする行為につながってくるんです。

昔の八百屋さんなら、その日に仕入れたものをすべて売り切ることができたでしょうが、スーパーマーケットは営業時間も長いですし、なかなかそれを実現することはできません。ですから、鮮度を保つこと自体は、我々にとって今朝採り野菜売り場に限らず重要なことですし、売れる時間帯に合わせ、温度管理をしている冷蔵庫からタイミングよく品出ししたり、品出し自体の回数を管理したりしています。そこもコールドチェーンでつながっていて、データを見ながら実現しています。

──肉や魚でも、同じような売り方は行えるのでしょうか?

肉は難しいですが、魚は野菜と同様、以前からこういった売り方を行っています。直接バイヤーが漁師さんから買い付けて、一次処理だけ行ってそのままトラックに載せ、午後1時から2時には店舗の棚に並べるようなイメージです。野菜と同様、魚はお客さまが鮮度を一番気にする食材ですから、運搬時間をなるべく短くし、鮮度を保っています。

──そうした売り方は、イオンだからできることであり、やはり中堅どころのスーパーマーケットだと難しいのではないのでしょうか?

確かに、スケールメリットはありますね。ただし、この今朝採り野菜売り場を実現できたのは、もともとイオンアグリ創造のトップが私たちと同じバイヤーであり、売り手の気持ちがわかるという点も大きいですね。スピード感をもってやっていきたいといったら、それに対し、できるだけ努力をしてくれますし、融通や小回りを効かせてくれます。通常のプロダクトアウトだけではなく、マーケットインまでやっていける強みがそこにもあります。

──最近、日中働いている共働き夫婦が増えたことで、毎日食材を購入する人に加えて、まとめ買いしつつも、できるだけ鮮度の良い状態で食べたいから保存方法にこだわりたい、という人が増えています。そういったお客さまのライフスタイルの変化を売り場でも感じますか?

それは日々感じています。冷蔵庫代わりにスーパーマーケットやコンビニエンスストアを使われる方も実際にはいらっしゃいます。共働きのご夫婦が増え、夜遅くまで開いているスーパーマーケットで遅い時間に買い物をされる方や、週末にまとめ買いをされる方が増えたな、と感じています。

こういったライフスタイルは、今後さらに多様化することが予想されますが、少しでも鮮度のいい、いわゆる棚持ちのいいものを私たちが用意し続けることは、これまでと変わりがないと考えます。まとめ買いされる方が冷蔵庫に入れたものをすぐに食べるとしても、2、3日経ってから食べるにしても、私たちの「できるだけ鮮度のいい食品を提供したい」という考えは、決して変わりません。

──野菜の産地をしっかり店舗で表示することで、売上を伸ばしている飲食チェーン店があります。それと同じように、スーパーマーケットでも鮮度の高いものを求めて人が集まり、また、お客さま自体の意識も高まっている、ということですね。

以前は、店頭に並んでいるブロッコリーの産地がどこなのか、とか、この肉はどこで加工されたものなのか、といったことを気にする人は、あまりいなかったと思うんです。どちらかといえば、おいしければなんでもいい、という感じでした。ただ近年、食の世界では“安全安心”神話がいろんな意味で崩れかけているところがあります。“国産にこだわる=安心感を与える”ことで業績を伸ばしている飲食チェーンがあるように、安心感は今の日本人の心をつかんでいるのです。

──形がいびつだったり、不ぞろいな方が、かえって安心感を得られることもありますよね。

感覚的にはそうなんですよね。一概にはいえませんが、野菜を選別して規格をそろえるのには時間がかかります。最初に規格をそろえるように仕向けたのは、実は私たち、スーパーマーケットをはじめとする店舗側なのですが、今は少しでも早く、新鮮なうちに持ってくることにも力を入れていますし、食品廃棄なども重要な課題になってきているので、たとえ不ぞろいであっても、栄養価の高いものを優先して販売していくことが、ひとつの販売スタイルなのかな、と考えています。今朝採り野菜はまさに、その一環なんですね。

──今後、お客さまの声が今朝採り野菜の売り場に反映されることもあるのでしょうか?

一定の声が大きくなってくれば、検討したいとは思っています。仕入れのチャネルはいろいろありますし、私たちの商売はお客さまのニーズに応えるのが第一ですから。お客さまからの「こんな商品が欲しい」「こんな野菜をつくって欲しい」といったリクエストがあれば、最大限対応していくつもりです。

(前編はこちら http://www.nikuine-press.com/survey/post_4551/

 

イオンリテール http://www.aeonretail.jp/

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