How To

低温調理でしっとりジューシー! 「自家製サラダチキン」のつくり方

文/ニクイねぇ! PRESS編集部 写真/矢部ひとみ

2019.02.11

スーパーマーケットやコンビニエンスストアなどでよく目にする「サラダチキン」。材料の鶏むね肉は低カロリー、低糖質、高たんぱくで、筋力トレーニングや糖質制限ダイエットをしていた人たちの間で人気に火がつき、その後、一大ブームとなりました。

鶏むね肉に豊富に含まれるたんぱく質は、血液や臓器、骨、筋肉、肌、髪などの元となります。免疫細胞を活性化させる働きもあるといわれ、ボディメイクやダイエット目的でなくても、老若男女がしっかり摂取したい栄養素のひとつです。 

店頭に並ぶバリエーション豊かなサラダチキンを見ると、なんとなく市販品でしか味わえない食品のように思いがちですが、実はこのサラダチキン、自宅でも簡単につくれるのです。ここでは、管理栄養士でフードスペシャリストの清水季代さんに、基本のサラダチキンのつくり方を教えてもらいました。

 

Recipe

鶏むね肉がふっくらやわらか!

基本のサラダチキン

カロリー:129kcal/糖質:2.0g<100gあたりの栄養成分>

 

材料(つくりやすい分量)

鶏むね肉……1枚(皮、脂肪を取ったもの約300g)

砂糖……小さじ1(3g)

塩……小さじ1/2(3g)

片栗粉……小さじ1(3g)

※調味料(砂糖、塩、片栗粉)は肉の重さに対し、約1%分の量を使います。肉の大きさによって加減してください。

※鶏むね肉2枚までは、今回のレシピをベースに、砂糖、塩、片栗粉の量を増やすだけでつくれます。また湯温なども、本レシピのままでOKです。

 

 

つくり方

(1)4L以上の大きさの厚手鍋に、3Lの湯を沸かす。

(2)臭みの原因となる鶏むね肉の皮と脂肪をきれいに取り除き、筋も可能な限り除く。

(3)(2)をボウルに入れ、流水で水が透明になるまでよく洗い、ペーパータオルで水分を拭き取る。★Point 水で洗うことで、さらに臭みの元を取ることができます。酒や塩でも臭みは取れますが、肉に味やにおいがつくこともあるので、ここでは流水を使用します。衛生上、2次汚染防止のためにも、肉を洗った後はシンクも洗っておきましょう。

(4)フォークを使い、両面合わせて30カ所ほど穴をあけ、調味料が浸透しやすくする。

(5)砂糖、塩、片栗粉の順に、それぞれをよく揉みこむ。★Point 味つけだけでなく、肉の水分を保つねらいもあるため、材料を順番どおりによく揉みこんでください。味のバリエーションを楽しみたいときは、塩の代わりにバジル入りの塩を使ったり、塩の後にコショウや乾燥ハーブをプラスしたりするのもいいでしょう。

※揉みこんだ後は、よく手を洗いましょう。ここでは素手で行っていますが、便利な調理用の使い捨て手袋を使うのも衛生上おすすめです。

(6)ジップ袋に入れ、肉が平らになるよう手で整え、しっかりと空気を抜いてジッパーを閉める。★Point 空気をしっかり抜くことで、お湯に入れたときに圧力がかかりやすくなり、低温でも肉の中心部まで熱が入り、調味料も浸透します。また、肉汁が出るのを抑えられるため、パサついた仕上がりになるのも防げます。空気をしっかり抜かないと、次の工程(7)において鍋の中でジップ袋が浮いてしまい、熱が入りにくくなるので注意してください。

(7)(1)の鍋は沸騰したら火を止め、ふたを開けて温度が80℃から85℃に下がるまで5分ほど待ってから、(6)のジップ袋をお湯の中に入れる。ジップ袋の空気がしっかり抜けているか、また、ジッパーがしまっているかを再度確認する。★Point 肉の中心温度は68℃を超えると固くなり始めてしまい、逆に、温度が低いと中心まで熱が入らず、食中毒の原因になってしまいます。肉の中心温度を65℃前後に保つためにも、厚手の鍋を使い、約85℃の湯を3L以上使うことが肝心です。

(8)ふたをしたまま2時間待つ。
★Point ふたを開けると温度が下がってしまうので、必ず閉めた状態で調理してください。

(9)ジップ袋から肉を取り出し、スライスする。中まで火がとおっていれば完成。肉に熱が入っていない部分や、生臭さがあるなら、再度加熱する。その場合は、肉を戻したジップ袋から空気をしっかり抜き、ジッパーを閉めておく。再度、鍋の湯を約75℃に上げた後、ジップ袋を鍋の中に戻し、さらに1時間つける。★Point 肉が全体的にピンク色だったり、切った時にピンク色の煮汁が出たりする場合は、再加熱の必要があります。

 

保存方法

サラダチキンが冷めてから、ジップ袋のまま、または肉汁ごと密閉容器に移すと、冷蔵庫で3日ほど保存できます。冷凍する場合の保存の目安は1カ月。食べるときは、肉汁が出るのを抑えるため、あらかじめ冷蔵室へ移し、半日ほどかけてじっくり解凍するのがおすすめです。

※ジップ袋の中に出た「サラダチキンの肉汁」は、保存している間、チキンの乾燥を防ぎ、味を保つ効果があるので、捨てずにいっしょに保存してください。また、チキンのうまみが出ているので、サラダチキンを使ったレシピに使うこともできます。

 

★関連記事:自家製サラダチキンを使ったアレンジレシピ

 

「パサパサする」という印象が強い鶏むね肉ですが、簡単なポイントを押さえれば、鶏むね肉に対するイメージが変わるほど、やわらかなサラダチキンができあがります。和風、洋風いずれのメニューにもアレンジしやすいので、時間があるときにつくっておけば、忙しい毎日の食卓の助けとなることでしょう。

 

 

つくってくれた人

清水季代さん

管理栄養士、フードスペシャリスト/2歳の男の子のママ。都内の保育園に勤務の後、独立。食育キッチン「せたがやはらぺこだん」代表を務め、食育を目的とした親子料理教室、レシピ開発、栄養や献立相談等を行っている。栄養バランスがよく、こどもが食べたくなるレシピが得意。
[Facebook] https://www.facebook.com/setagayaharapekodan/
[HP]https://www.setagayaharapekodan.com/

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