How To

季節を問わず楽しめる!「冷奴」のアレンジレシピ5

文/ニクイねぇ! PRESS編集部 写真/矢部ひとみ

2018.09.24

 

Recipe 3

<塩ベース>ナッツの塩気がクセになる

じゃりじゃりナッツの塩やっこ

「岩塩、ナッツ、オリーブオイルを使い、混ぜてかけるだけの超シンプルな冷奴です。ナッツは、少し塊が残るように砕くと、カリカリとした食感が楽しめておいしいですよ。

ひと晩、水切りをして、​ギュッと締まった豆腐に“カシューごま塩”をかけると、豆腐の甘み、ナッツ、塩が相まって、チーズのような味わいに。もちろん、お子さんでもおいしく食べられます。余った“カシューごま塩”は、サラダやおひたしなどにかけてもいいですよ 」(髙橋さん)

 

材料(2人分)

豆腐(木綿)…1/2丁

 

<カシューごま塩>

カシューナッツ(無塩)…大さじ1と1/2

白ごま…小さじ1

岩塩…小さじ1

オリーブオイル…大さじ1と1/2

 

つくり方(調理時間・5分 ※水切り時間は除く

(1)豆腐をひと晩かけて水切りする。

(2)<カシューごま塩>をつくる。ポリ袋にカシューナッツを入れ、すりこぎ棒などでたたき、好みの大きさに砕く。

(3)フライパンに(2)を入れ、弱めの中火で焦がさないよう、フライパンをゆすりながら香ばしくなるまで炒める。

(4)(3)に白ごまを入れて30秒炒めたら、岩塩を加え、さらに30秒炒めれば<カシューごま塩>の完成。

(5)器に(1)を盛り付け、オリーブオイルをかける。その上から(4)をお好みの量かける。

 

★Point ひと晩かけて豆腐をしっかり水切りする

「キッチンペーパーで豆腐を包み、バットなどに載せます。その上に、ジャムのビンなどを重しとして載せ、冷蔵庫に入れてひと晩かけて水切りします。こうすることで、余分な水分が出て豆腐がギュッと締まり、濃厚な甘みを感じられるように。​重しは、水を入れた容器などでもOKです。水切りした木綿豆腐は、焼いて​食べてもおいしいですよ」(髙橋さん)

 

 

Recipe 4

<めんつゆベース>さっぱりサラリと食べられる

山形だしがけやっこ

「なすやきゅうりなどの野菜と細かく刻んだ薬味を混ぜ合わせた、“山形だし”風のサラッと食べられる冷奴です。​お好みの野菜を多くしたり、家族の好きなものに替えたりしても​OK。​

野菜は、5mm角くらいに切って食感を残すのがおすすめですが、​小さなお子さん用には、細かく切ってあげると食べやすいでしょう。味つけはめんつゆのみですが、甘めのめんつゆであれば、しょうゆを​少し加えて味を引き締めましょう」(髙橋さん)

 

材料(4人分) 

<山形だし>

豆腐(絹)…1丁

オクラ…3本

なす(大)…1本

みょうが…1本

きゅうり…1本

ラディッシュ…3個

しょうが…1かけ

大葉…3枚

めんつゆ(3倍濃縮)…大さじ3〜4

 

つくり方(調理時間・10分 ※水切り時間、冷蔵庫で冷やす時間は除く

(1)豆腐は水切りしておく。

(2)オクラは沸騰したお湯で1〜2分ゆで、冷水にとる。冷めたらみじん切りにする。

(3)なすはヘタを取り、5mm角に切ったら、塩小さじ1/2(分量外)をまぶして5分おく。しんなりしたら、ギュッと水気を絞る。みょうがはみじん切りにして5分ほど水にさらし、ざるにあげて水気を切る。きゅうりは5mm角に、ラディッシュは薄切りに、しょうがと大葉はみじん切りにする。

(4)ボウルに(2)(3)をすべて入れ、めんつゆをかけて粘りが出るまで混ぜ合わせる。

(5)(4)の表面に密着させるようにラップをかけ、冷蔵庫で1時間以上冷やして味をなじませる。

(6)器に(1)を盛り付け、その上から(5)をお好みの量かける。

 

★Point だしを冷蔵庫で冷やす

「だしの表面にラップを密着させて冷蔵庫で冷やすと、全体がなじみ、味がまろやかになります。なすはしっかり水気を絞ると、味がしみて食感もよくなります。つくり置きする場合は、切ったなすを、ボウルいっぱいの水に大さじ1弱の塩を溶かした塩水に5分ほど浸し、茶巾に包んで水分を絞っておくと変色を防げます​」(髙橋さん)

 

 

Recipe 5

<みそベース>薬味たっぷり! ピリリとした辛さにハマる

アジのなめろうやっこ

「たたいたアジの刺身とたっぷりの薬味を、みそで和えた冷奴です。なめろうは、しっかりした味つけにしていますが、豆腐といっしょに食べると、まろやかさがプラスされてさっぱり食べやすくなります。冷やした豆腐とともに、サラダ感覚で食べていただきたいです。

青魚が苦手なお子さんには、アジをマグロに代えて、ネギトロ豆腐にすると食べやすいでしょう。ねぎやみょうがの量は、お好みに合わせて調整してください」(髙橋さん)

 

材料(4人分)

豆腐(絹)…1/2丁

アジ(またはマグロ)…1尾(3枚おろしの状態で100g)

酒…大さじ1と1/2

みりん…大さじ1と1/2

ねぎ…8cm

みょうが…1個

大葉…4枚

しょうが…1かけ

みそ…大さじ1

しょうゆ…小さじ1/2〜1

 

つくり方(調理時間・15分 ※水切り時間冷蔵庫で冷やす時間は除く

(1)豆腐は水切りしておく。

(2)アジは骨と皮を取り除き、3枚におろす(スーパーマーケットなどの魚売り場であらかじめ3枚おろしにしてもらうとラク)。これを、1cm幅くらいの薄切りにする。

(3)小鍋に酒とみりんを入れて中火にかけ、アルコールを飛ばし、あら熱をとっておく。

(4)ねぎ、みょうが、大葉、しょうがをみじん切りにする。

(5)ボウルに(2)、(3)、(4)、みそ、しょうゆを入れて混ぜ合わせ、表面に密着させるようにラップをかけたら、冷蔵庫で2~3時間冷やす。

(6)器に豆腐を盛りつけ、上に(5)を載せる。

 

★Point アジはほどよく食感を残す

「通常、なめろうは包丁で細かくたたいてつくりますが、このメニューではアジを薄切りし、ほどよく食感を残すようにしましょう。そうすることで、アジと豆腐とが一体化し過ぎずに食感を楽しめ、かみごたえも出ます。逆に、薬味は細かく切ってアジとなじませます。なめろうは冷蔵庫で寝かすと、食材がなじんで味に一体感が出るので、さらにおいしくなりますよ」(髙橋さん)

 

◎豆腐の保存方法 

ここでは、余ってしまった豆腐の保存方法をご紹介します。こうすることで、鮮度の劣化を抑えられます。

 

(1)保存容器に余った豆腐を入れ、豆腐がぎりぎり浸かるくらいの水を加えてラップをする

 

★Point 豆腐に密着するようにラップをする

「豆腐にラップを密着させ、空気に極力触れないようにしましょう。空気に触れている箇所があると、豆腐の味が悪くなり、傷んでしまいます」(髙橋さん)

 

(2)冷蔵庫のチルド室などで保存し、毎日、水を替える

「冷蔵庫の中でも温度変化が小さいチルド室などで保存します。保存容器の水は、できれば毎日取り替えましょう。こうすることで3~4日間は保存できます」(髙橋さん)

 

 

◎お豆腐屋さんに聞いた「豆腐の耳より情報」

最後に、知っているようで結構知らない、豆腐の豆知識をご紹介します。話を伺ったのは、東京都・上野毛にある「東京仁藤商店 豆富にとう」の金元真一さんです。

Q1:絹と木綿で豆腐の味に違いはありますか?

「うちでは、どちらも同じ大豆を使っているので、味の違いはありません。ただ、木綿はニガリだけを使ってつくるので、豆の甘さを濃く感じられます」

 

Q2:それぞれの豆腐に適した料理はありますか?

「絹は、おみそ汁、鍋、冷奴など、つるっとした喉ごしを楽しむ料理に向いています。対する木綿は、炒め物、煮物など、食感を楽しむ料理に向いています。また、煮魚の煮汁をしみ込ませるような料理には、断然、木綿がおすすめです」

 

Q3:冷奴にはどちらが向いていますか?

「食感や、上に載せる具材との相性などにもよりますが、豆腐屋からすると、豆の味をしっかり味わえる木綿、または、おぼろ豆腐がおすすめです」

 

ひと口に冷奴といっても、上に載せる具材が変わるだけで、まったく違う食感や味を楽しめます。いろいろな種類を試してみて、お気に入りの一品を見つけてください。

 

 

つくってくれた人

髙橋千帆さん

料理研究家。ベジタブル&フルーツアドバイザー。1980年、北海道生まれ。二女の母。調理、菓子の学校を卒業し、ベーカリー、パティスリー、カフェ、紅茶専門店など、さまざまな菓子と料理の経験を重ねる。2007年より、インターネット販売、店舗PR用の菓子製作など、菓子を中心とした活動に従事。その後、出産、子育てを経て、菓子、料理に関わる活動を再スタート。現在は、料理家たかはしよしこ氏の「エジプト塩」スタッフとしても活躍。「季節を食べることを楽しみたい」「家族の『おいしい!』が聞きたい」をモットーに、日々おいしい料理を研究中。
[Instagram] @this_is_chihotakahashi

 

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