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簡単・おいしい手づくりだしレシピ<前編>「初心者でもできる! だしの取り方・保存の仕方」

文/ニクイねぇ! PRESS編集部 写真/安藤佐也加

2017.12.04

だしは、調味料と同じくらい料理の味を左右します。だしがあれば、ごくシンプルな素材と調理法でも、おいしい食事を用意できます。最近は、便利な粉末のだしパックなどもたくさん売られていますが、やはり“本物のだし”でつくった料理のおいしさにはかないません。

だしを取る作業は面倒なイメージがありますが、実はとても簡単。今回は前後編にわたって、だしの取り方と、だしを使った基本の料理を、ナチュラルフードコーティネーターの横山透子さんに教えてもらいました。前編は、だしの取り方と保存方法についてご紹介します。

 

<だしの取り方>

◆昆布だし

「上品でやさしい味の昆布だしは、野菜や米など素材の味を生かすお料理と相性抜群です」(横山さん)

 

材料(つくりやすい分量)

水…1L

昆布…15g

 

<つくり方>

(1)固く絞ったふきんで昆布を拭き、表面の汚れを取る。

(2)水に昆布をつけて冷蔵庫で2時間~ひと晩置く。

(3)2を中火にかけ、ときどきアクをすくいながら、ゆっくりと加熱する。

(4)沸騰する直前に昆布を取り出し、火を止める。

★Point 冷たい状態から10分くらいかけて沸騰し始めるくらい、ゆっくり加熱します。そして、決して沸騰させないこと。煮るというより温めて、昆布のうまみを引き出すようなイメージです。鍋底と昆布の周りに泡が出てきたら取り出し時です。

「取り出した昆布は、捨てずに冷凍するのがおすすめです。細切りにして佃煮にしたり、切らずにそのまま落としぶたとしても活用できます」(横山さん)

 

◆かつお昆布だし

「かつお節のうま味が凝縮された香り豊かなかつおだしは、おすましやめんつゆ、煮物まで幅広く使えます。かつお出汁のうま味は日本人にとって基本の味。小さいお子さんがいるご家庭では、ぜひ日常的に作って味を覚えさせてあげてください」(横山さん)

 

材料(つくりやすい分量)

水…1L+50ml

かつお節……15g

昆布……10g

 

<つくり方>

(1)固く絞ったふきんで表面の汚れを取った昆布を水につけ、冷蔵庫でひと晩置く。

(2) (1)を中火にかけて、ときどきアクをすくいながらゆっくりと加熱する。沸騰する直前に昆布を取り出し、水50mlをまわし入れて少し温度を下げる。

(3)かつお節をほぐしながら入れて、まんべんなく火がとおるようサッとほぐす。下から泡が出て、かつおが持ち上がったらすぐに火を止める。

★Point かつお節を入れてからの沸騰は一瞬だけ。もし昆布を取り出した後に沸騰してしまったら、水を多めに入れて温度を沸騰直前まで下げてください。

(4) (3)をザルでこして、できあがり。

 

◆煮干し昆布だし

「煮干しに昆布を加えるだけで、簡単に濃厚な味のだしが取れます。煮干しだけで出汁をとるご家庭も多いですが、昆布と合わせると味に深みが出ます。力強い風味が野菜のアクや肉の脂などをおいしくまとめてくれますよ」(横山さん)

 

材料(つくりやすい分量)

水…1L

煮干し…20g

昆布…5g

 

<つくり方>

(1)昆布の表面を固く絞ったふきんで拭く。煮干しは頭をとって身を開く。さらに腹わたを取り除き、そのまま身を半分に割く。下処理が終わったら、身を水に浸けて冷蔵庫でひと晩置く。

(2)鍋に移して中火にかけ、ときどきアクをすくいながらゆっくりと加熱する。

(3)沸騰直前で昆布を取り出す。そのまま沸騰させたら弱火にして5分ほど煮出す。煮干しをザルでこせばできあがり。

 

★Point 煮干しは沸騰させて煮立てることで臭みが抜けます。昆布を取り出したら、静かに煮立ててうまみをしっかり煮出します。

 

<保存の仕方>

だし汁のあら熱が取れたら、容器に移し替えて冷蔵庫で保存します。容器は立てて収納できるものを選ぶと、冷蔵庫の扉に収納できて場所を取らず、取り出しやすく便利です。保存期間は冷蔵庫で2日ほど。残りそうな場合は、小分けにして冷凍します。製氷皿に入れて冷凍すれば、使いたい分だけサッと使えて、離乳食づくりのときなどに便利です。

「いろんな献立が、だしを使うだけで深みのある味わいになります。だしのある生活、オススメです!」(横山さん)

 

 

つくってくれた人

横山透子さん

ナチュラルフードコーディネーター/7歳の女の子と3歳の男の子のママ。オーガニックコスメ、食品、洗剤など世界のオーガニック商品を扱う会社、株式会社おもちゃ箱に勤務。子育て世代にオーガニックのある暮らしを提案している。レシピ提案や食にまつわるイベント・ワークショップなどの企画にも力を注ぐ。

 

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