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2016.09.23
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餃子においしい革命！ 世界各地の味を包む「旅する餃子」レシピ5
多くの家庭で人気のメニューといえば、餃子。お子さんの大好物という声は多く、野菜をたっぷりと食べられるので、ママにはうれしく、パパのおつまみにもぴったりです。そんな餃子で、あっとおどろく革命レシピのご提案です！ インド風、ブルガリア風、中国風など……。世界を旅する料理家・ピリカタント西野優さんのユニーク餃子レシピをお届けします。具材と包み方を変えるだけで、無限に広がる餃子のアレンジ。ぜひお楽しみください。「世界各地の味わいを包み込んでいきましょう。ここでは包み方のバリエーションもご紹介しますので、お好みの包み方とあん（具材）の組み合わせを試してみてくださいね」（西野さん） Resipe 1 クミンを入れることで異国の香りに！じゃがいもとクミンのインド風餃子材料（4人分）餃子の皮…24枚じゃがいも（ここではレッドムーンとシャドークイーンを使用）…500gクミン…10g塩…適量オリーブオイル…大さじ2小麦粉…小さじ1水…1/2カップ つくり方（1） じゃがいもは水洗いして泥を落とす。（2）大きめの鍋にじゃがいもを入れ、じゃがいもにかぶさる程度の水を注ぎ、強火にかける。沸騰したら中弱火にし、鍋から水がこぼれないよう注意しながら、じゃがいもがやわらかくなるまで10分ほど煮てザルに移す。（3） フライパンを火にかけ、クミンを入れる。クミンの香りが立ってくるまで、ゆっくりとフライパンを揺すりながら炒める。（4）（2）のじゃがいもの皮を、熱いうちに手で剥いていく。（5） ボウルに（4）を入れてマッシュし、じゃがいもが温かいうちに塩と（3）、オリーブ油を加えてよく混ぜ合わせる。塩は少しづつ加えて、よく混ぜ込んでから味見をすると、塩の入れ過ぎを防げる。（6）（5）を餃子の皮で包む。「まずは、ひだを寄せていくノーマルな包み方です」（西野さん）（7）フライパンに油（分量外）を加えて熱し、餃子を並べ入れる。底面に焼き色がつくまで3分ほど中火で焼く。（8）小麦粉を分量の水で溶いたものを鍋にまわしかけて蓋をし、中弱火で蒸し焼きにする。（10）水気がなくなったら、少量の油（分量外）をまわしかけ、パリっとするまで中火で5分ほど焼く。「そのままでもおいしいですが、お好みでパクチーをかけたり、ヨーグルトと塩とレモンのソースなどを添えたりするのもおすすめです」（西野さん） ★Point 1クミンを入れる「インド人の友人から『クミンは日本でいうところの味噌みたいなもの』と聞いたことがあります。なじみの食材でも、クミンを加えるだけでインド風に早変わり。野菜、肉、魚など、どんな材料にも合い、味のバランスを整えてくれる万能スパイスです」（西野さん） ★Point 2 じゃがいもの種類を変える「今回はシャドークイーン（紫色）とレッドムーン（ピンク色）という2種のじゃがいもを使って作りました。もちろん、男爵やメイクイーンでも作れます。ときにはめずらしい品種を使い、違った味わいや見た目を楽しんでみてください」（西野さん） 【続いては】水切りヨーグルトとディルのブルガリア風餃子Recipe 2 さっぱりヘルシーなあんはクセになるおいしさ！水切りヨーグルトとディルのブルガリア風餃子材料（4人分）餃子の皮…24枚プレーンヨーグルト（無糖）…900g塩…適量ディル…20gレモン…1個オリーブオイル…大さじ6にんにく…1片ナスまたはズッキーニ…1個 つくり方（1）ガーゼまたはペーパータオルを敷いたザルをボウルで受け、ヨーグルトをあけて、ひと晩水切りする。その間、ラップをかけて冷蔵庫へ入れておく。（2）ナスまたはズッキーニは細かく刻む。オリーブオイルを熱したフライパンで、火がとおるまでじっくりと炒める。（3）水切りしたヨーグルトに、塩、刻んだディル、レモン汁、オリーブ油を加えて混ぜる。塩は少しづつ加えて味をみて、味が整ったら、ナスまたはズッキーニを入れてあえる。（4）（3）を餃子の皮で包む。「ここではひだを寄せず、シンプルな半月型にします」（西野さん）（5）フライパンに油（分量外）を加えて熱し、餃子を並べ入れる。底面に焼き色がつくまで3分ほど中火で焼く。（6）蓋をして蒸し焼きにし、皮からあんが透きとおってきたら、少量の油（分量外）をまわしかけ、パリっとするまで中火で5分ほど焼く。「そのままでもおいしいですが、オリーブ油やレモン汁につけて召しあがるのもおすすめです」（西野さん） ★Point 水切りヨーグルトを使う「ヨーグルトは3時間以上水切りしておきます。しっかりと水切りしておくことで、具材がまとまりやすくなります。ボウルに残った水分（ホエイ）は、ミネラルやビタミンが豊富で良質なたんぱく質です。とても栄養価が高いので、捨てないで！ スープやスムージーなどに入れて活用くださいね」（西野さん） 【続いては】ラム肉とパクチーの中国東北風餃子Recipe 3 パクチー好きにはたまらない！ラム肉とパクチーの中国東北風餃子材料（4人分）餃子の皮…24枚ラムひき肉（鶏、豚、牛でも代用可）…100gパクチー…15g白菜…200g塩…小さじ1と1/2しょうが（みじん切り）…1/2かけコリアンダーシード（お好みで）…小さじ1/2酒…小さじ2ごま油…小さじ1小麦粉…小さじ1水…1/2カップ つくり方（1）ラムのひき肉が手に入らなければ、かたまり肉などをフードプロセッサー等で細かくミンチにするか、包丁で細かく刻む。パクチーは葉と茎に分け、茎はみじん切りにする。白菜はみじん切りにしておく。（2）ボウルなどにひき肉、塩、しょうが、パクチーの茎、白菜、すりつぶしたコリアンダーシード（入れなくても可）、酒、ごま油を入れ、手でよくこね合わせる。（3）あんが粘るようになったら、餃子の皮で包む。「中央に向かって4つのひだを寄せた四角形にします」（西野さん）（4）フライパンに油（分量外）を加えて熱し、餃子を並べ入れる。底面に焼き色がつくまで3分ほど中火で焼く。（5）小麦粉を分量の水で溶いたものを鍋にまわしかけて蓋をし、中弱火で蒸し焼きにする。（6）水気がなくなったら、少量の油（分量外）をまわしかけ、パリっとするまで中火で5分ほど焼く。（7）パクチーの葉を添えてお皿に並べる。「酢じょうゆや、八角を浸しておいたしょうゆなどをつけて食べるのがおすすめです」（西野さん） ★Point 粘りけが出るまでしっかりとこね合わせる「あんはひき肉と白菜をしっかりと混ぜ、粘りけが出るまでよくこねることで、食べたときに肉汁がたっぷりと出てきます」（西野さん） 【続いては】豆とキヌアの南米風餃子【続いては】水切りヨーグルトとディルのブルガリア風餃子Recipe 4 ほくほく甘くやさしい味わいはお子さんウケ◎豆とキヌアの南米風餃子材料（4人分）餃子の皮…24枚お好みの豆（ひよこ豆、レンズ豆、大豆、はな豆、とら豆など）…400gキヌア…200g塩…適量クミンパウダー…小さじ1レモン…1個オリーブオイル…大さじ4 つくり方（1）豆はひと晩、水に浸しておく。（2）キヌアを沸騰した湯（分量外）で20分ほど茹で、戻しておく。（3）（1）の豆を沸騰した湯で柔らかくなるまで茹で、茹であがったら水を切る。（4）湯切りした（2）と（3）をボウルに入れ、塩、クミンパウダー、レモン、オリーブオイルを加えてよく混ぜあわせる。（5）餃子の皮であんを包む。「三角形にすると、インド料理の軽食・サモサのような仕上がりになります」（西野さん） （6）フライパンに油（分量外）を加えて熱し、餃子を並べて、焼き色がつくまで3分ほど中火で焼く。（7）蓋をして蒸し焼きにし、皮からあんが透きとおってきたら、少量の油（分量外）をまわしかけ、パリっとするまで中火で5分ほど焼く。「そのままでもおいしいですが、お好みで塩やクミンパウダーをつけたり、パクチーといっしょに食べたりするのもおすすめです」（西野さん） ★Point いろいろな豆を混ぜ合わせる「1種類の豆でも作れますが、さまざまな豆をミックスすると味に深みが出ます。豆の大きさや種類はあまり気にせず、お好みの豆を試してみてください」（西野さん）【続いては】りんごとシナモンのアップルパイ風餃子Recipe 5 冷やしてもおいしいデザート感覚の一品りんごとシナモンのアップルパイ風餃子材料（4人分）餃子の皮…24枚りんご…2個干しぶどう…40gシナモンスティック…1本シナモンパウダー…適量きび砂糖…大さじ2バター…20g <ソース>生クリーム…100ccきび砂糖…大さじ2ミントの葉（お好みで）…適量 つくり方（1）りんごを皮ごと細かく刻む。（2）鍋に火をかけてバターをしき、（1）のりんごにシナモンスティックを加え、弱火でじっくりと火をとおす。（3）りんごがしんなりしてきたら、干しぶどうと、きび砂糖を加え、さらに加熱する。（4）10分ほど煮て好みのやわらかさになったら、火をとめ冷ます。（5）餃子の皮に、シナモンスティックを取り除いた（4）のあんを包む。「アップルパイなので、フォークを使ったアレンジに♡」（西野さん）（6）氷を入れたボウルの上に、ひと回り小さい空のボウルを重ね、空のボウルに生クリームときび砂糖を加え、ゆるめのホイップ状になるまで泡立てる。（7）フライパンにバター（分量外）を加えて熱し、餃子を並べて、焼き色がつくまで3分ほど中火で焼く。（8）蓋をして蒸し焼きにし、皮からあんが透きとおってきたら、少量のバター（分量外）をフライパンのふちから加え、パリっとするまで中火で5分ほど焼く。（9）お皿に餃子を並べ、（6）の生クリームとシナモン、ミントの葉を添えれば完成。 ★Point 焼きたてと冷やしたもの、2とおりの味わいを楽しめる「私の母がおやつにつくってくれていたスイーツ餃子です。今回は焼いて仕上げましたが、揚げてもおいしくなります。冷めてもおいしいので、できたてアツアツ状態と、冷蔵庫で冷やしたもの、2種類の味わいの違いを楽しんでみてください」（西野さん） 作ってくれた人ピリカタント 西野優さん北海道出身。出版社に勤務後、世界各国を旅する経験を経て、2011年、東京・下北沢に「ピリカタント書店」をオープン。“ピリカタント”とは、アイヌ語の「pirka（ピリカ）＝ 美しい」と「tanto（タント）＝ 今日」の造語で「pirkatanto ≒ beautiful today」を意味する。現在は店舗を閉め、自身が赴く「旅する台所」として、東京を拠点にさまざまな場所や人とつながりながら、旅の香る食卓を提供している。【HP】http://www.pirkatanto.com/【Facebook】https://www.facebook.com/pirkatanto【instagram】@pirkatanto
